廚房承包的優劣也就是餐廳老板可以少花點心思來管理，直接讓別人來管理與*作。而劣勢就是由于餐廳老板對廚房管理的過少接觸，很難對成本進行控制。

廚房工資承包形式之所以風行一時，主要有以下幾個原因：


（一）這種形式符合了當今廚師隊伍分流分檔明顯的行業現狀。餐

飲業近年發展迅速，競爭亦日趨激烈，廚師在餐飲中的重要性日益

明顯，這不僅促進了整個廚師隊伍的發展壯大，更加快了廚師隊伍

的分流分檔，一批懂技術、善管理的廚師涌現出來，成為餐

飲企業競相聘用的熱點。

（二）廚房工資承包，由承包人統一組織人員恰是中國廚師行當傳

統的組織形式。中國的廚師的師承形式是師傅帶徒弟，師徒之間關

系密切。所以廚房承包人組織人員時其基本考慮便是招收自己的徒

弟或"同出一師門"的人員。這樣，作為承包人，既是廚師長，又是

師傅，在廚房管理中，其指令便于貫徹實施。中國菜系眾多，廚師

流派也相當多，門派分立現象比較嚴重，若不是"同一門派"的廚房

工作人員一起合作，很難進行統一管理，所以由承包人自己組織人

員，其烹飪思路、做法等方面解釋基本一致，廚師長可以十分容易

地進行統一指揮與調度。這樣，調動了廚師工作的積極性，產生了

一定的經濟效益，并在一定程度上推動了整個餐飲業的發展。


　　三. 由于廚房工作的特殊性對專業技能的要求較高，如若廚房人

員特別是灶頭、墩頭等主要成員，若不是同一流派，往往會由于技

術思路問題的迥異進而發展到個人之間矛盾激化，影響團結，影響

工作情緒，同樣也會造成出菜質量的不穩定。在許多未實行廚房承

包的餐飲企業，廚房內部矛盾重重，一菜多味，因廚師而異的現象

是經常出現的，而廚房承包則基本消除了這一現象，有利于出菜的

標準化，保證了餐飲企業產品質量的穩定性，從而能樹立良好的產

品形象。


　　四. 工資承包形式大大調動了其積極性，使其在內部管理、新菜

開發上可以投入更大的努力，從而增加了餐飲業的新菜推出頻率，

吸引了更多顧客，創造了一定的效益。所以承包人為提高自身價

值，必然認真專注于已承包的廚房工作，他們知道，只有把現有的

工作做好，打出牌子，承包人的自身價值和行業影響才可能進一步

提高，才可能在下一個承包合同中取得更多的工資額度。那些懂技

術、善管理的廚師或資質好、潛力大的廚師，他們的努力工作必然

會促進餐飲企業產品質量、產品花色品種的提高與更新。

　　 五. 如此，既明確了責任，又省去了許多具體管理上的麻煩，

如崗位設置、人員招聘、加班工資計算等。企業又何樂而不為呢
 

廚房承包制的優勢:

       一.這種形式符合了當今廚師隊伍分流分檔明顯的行業現狀。餐飲業近年發展迅速，競爭亦日趨激烈，廚師在餐飲中的重要性日益明顯，這不僅促進了整個廚師隊伍的發展壯大，更加快了廚師隊伍的分流分檔，一批懂技術、善管理的廚師涌現出來，成為餐飲企業競相聘用的熱點。
      二.廚房工資承包，由承包人統一組織人員恰是中國廚師行當傳統的組織形式。中國的廚師的師承形式是師傅帶徒弟，師徒之間關系密切。所以廚房承包人組織人員時其基本考慮便是招收自己的徒弟或"同出一師門"的人員。這樣，作為承包人，既是廚師長，又是師傅，在廚房管理中，其指令便于貫徹實施。中國菜系眾多，廚師流派也相當多，門派分立現象比較嚴重，若不是"同一門派"的廚房工作人員一起合作，很難進行統一管理，所以由承包人自己組織人員，其烹飪思路、做法等方面解釋基本一致，廚師長可以十分容易地進行統一指揮與調度。這樣，調動了廚師工作的積極性，產生了一定的經濟效益，并在一定程度上推動了整個餐飲業的發展。
　　三. 由于廚房工作的特殊性對專業技能的要求較高，如若廚房人員特別是灶頭、墩頭等主要成員，若不是同一流派，往往會由于技術思路問題的迥異進而發展到個人之間矛盾激化，影響團結，影響工作情緒，同樣也會造成出菜質量的不穩定。在許多未實行廚房承包的餐飲企業，廚房內部矛盾重重，一菜多味，因廚師而異的現象是經常出現的，而廚房承包則基本消除了這一現象，有利于出菜的標準化，保證了餐飲企業產品質量的穩定性，從而能樹立良好的產品形象。
　　四. 工資承包形式大大調動了其積極性，使其在內部管理、新菜開發上可以投入更大的努力，從而增加了餐飲業的新菜推出頻率，吸引了更多顧客，創造了一定的效益。所以承包人為提高自身價值，必然認真專注于已承包的廚房工作，他們知道，只有把現有的工作做好，打出牌子，承包人的自身價值和行業影響才可能進一步提高，才可能在下一個承包合同中取得更多的工資額度。那些懂技術、善管理的廚師或資質好、潛力大的廚師，他們的努力工作必然會促進餐飲企業產品質量、產品花色品種的提高與更新。
　　五. 如此，既明確了責任，又省去了許多具體管理上的麻煩，如崗位設置、人員招聘、加班工資計算等。企業又何樂而不為呢？
 

廚房承包制的劣勢:

       廚師長的權力越來越大，經營者有時會受制于廚師長，廚師長可能因為各種原因會突然跳槽；包廚的費用由廚師長分配，一般老板不干涉廚師們的分配，有些"心胸"的廚師長拿得多，手下小廚師拿不到多少，結果發生矛盾，累及整個飯店的廚房工作情緒；還有些包廚者只注意短期利益，對設備保養、菜肴推新漠不關心，撈一票就走人，類似事件在許多飯店都發生過 直接傷害了飯店的經營。