一、確定廚房人員數量

　　廚房人員，因飯店規模不同、星級檔次不同、出品規格要求不同、數量各異。在確定人員數量時，應綜合考慮一下因素：

　　1、廚房生產規模的大小，相應餐廳、經營服務餐位的多少、范圍的大小。

　　2、廚房的布局和設備情況，布局緊湊、流暢，設備先進、功能全面，還是與之相差甚遠。

　　3、菜單經營品種的多少，制作難易程度以及出品標準要求的高低。

　　4、員工技術水準狀況。

　　5、餐廳營業時間的長短。

　　確定廚房人員數量，較多采用的是按比例確定的方法。即按照餐位數和廚房各工種員工之間的比例確定。檔次較高的飯店，一般 13-15個餐位配1名烹飪生產人員;規模小或規格更高的特色餐飲部門，7-8個餐位配1名生產人員。

　　粵菜廚房內部員工配備比例一般為：1個爐頭配備，7個生產人員。如2個爐頭，配2個爐灶廚師，2個打荷，1個上雜，2個砧板，1個水臺、大案(面點),1個洗碗，1個摘菜、煮飯，2個走樓梯(跑菜),2個插班。如果爐頭數在6個以上，可設專職大案。其他菜系的廚房，爐灶與其他崗位人員(含加工、切配、打荷等)的比例是1:4,點心與冷菜工種人員的比例為1:1.

　　確定廚房生產人員數量，還可以根據廚房規模，設置廚房各工種崗位，將廚房所有工作任務分各崗位進行描述，進而確定各工種崗位完成其相應任務所需要的人手，匯總廚房用工數量。

100多平方米的湘菜餐飲店不是很大，規模不是很大，配置人員看你餐廳規劃擺放多少的餐臺和配置多少的廚房人員，以及餐廳的檔次。