建議找個廚師學校學習基礎知識。

　　西餐基礎知識入門

　　第一章： 廚房及西餐設備使用！

　　第二章： 基礎原材料準備

　　第三章： 基礎沙司和湯汁調法

　　第四章： 冷菜和色拉

　　第五章： 湯

　　第六章： 雞蛋，意大利粉和面食

　　第七章： 羊肉的烹調

　　第八章： 牛肉的烹調

　　第九章： 豬肉的烹調

　　第十章： 禽類的烹調

　　第十一章：魚類，貝殼類海鮮的烹調

　　第十二章：素菜的烹調

　　第十三章：米類，豆類食物的烹調

　　第十四章：甜品

　　第十五章：面包

　　第一章   廚房及基本設備的使用

　　由于在西餐中更注重的是每一個客戶的不同點單，所以西式的廚房和中餐的廚房是有很大的區別，西式廚房在人員和設備的配置和使用上也更要求時間和廚師間相互配合的合理性和及時性。

　　法國廚師最早建立了西餐廚房配置系統，他們把廚師根據每個菜單部分的任務，效率和分工的不同放入不同的小組。每個小組就叫做“部分”，法語叫“partie” 也可以用英語叫“角”（corners）或者“線”(lines) 小組的領班叫chef de partie 。后面會有詳細地介紹廚師的分級。

　　以前的法國廚房由于設備簡陋，沒有方便的原材料供給和沒有很好的勞動力成本節約策略，造成廚房對于廚師的需求巨大。但隨著時間的進步，西餐廚房也有了巨大的進步，現代的西餐廚房對于人員，設備和原料的采購都有了科學的管理系統！

　　現代廚房的基本人員結構：

　　行政總廚（Executive chef or head chef or chef de cuisine）

　　二廚（sous chef）

　　然后是分不同的部門：糕點房(pastry chef) 冷菜房（cold larder chef）沙司和醬汁廚師（sauce chef） 做魚的廚師（fish chef） 烤肉的廚師（roast chef） 蔬菜廚師（vegetable chef） 做湯的廚師（soup chef）

　　下面詳細介紹一下各個不同廚師的職責：

　　大廚 head chef or chef de cuisine

　　職責： 管理廚房，安排人員，設計菜單，定購原材料，設計購買廚房設備。

　　二廚 Second chef or sous chef

　　職責： 協助大廚管理廚房，是每組領班（chef de partie）的直接上級。

　　沙司廚師（chef saucier）

　　職責： 準備肉類，禽類菜肴和他們的醬汁和配菜（不用烤和燒的）。

　　烤爐廚師（chef rotisseur）

　　職責： 準備肉類，禽類，魚類和蔬菜類等各種食物，都需要用烤箱，燒烤架，或者炸爐來操作并完成所有的醬汁，和小菜的廚師，一般是主菜廚師。

　　魚類烹調廚師（chef Poissonier）

　　準備魚類菜品和其相配的醬汁，一般不用烤和炸得

　　蔬菜烹調廚師（chef Entremettier）

　　職責：準備所有的蔬菜菜品，但不用烤箱，烤架或者炸爐,同時也負責雞蛋，米飯，意大利粉等菜品的烹調。

　　湯類烹調廚師（chef Potager）

　　職責：準備湯類菜品的烹調在大型的傳統廚房也要準備雞蛋，米飯和一粉的工作

　　冷菜廚師（chef Garde-manger）

　　職責：準備所有的冷菜，包括自助餐的冷盤，雞尾酒的小吃，三明治和所有的冷的醬料。

　　蛋糕師（chef Patissier）

　　職責：所有的甜品和面包

　　西式廚房的分級

　　大廚 Head chef 或者 chef de cuisine

　　二廚 Second chef 或者 sous chef

　　廚師領班 chef de partie

　　主廚 分管各條線 demi chef

　　廚師助手（commis chef）

　　學徒 Trainne 或者 Apprentice 在西方國家一般學要做4年.

　　西廚刀具的主要分類：

　　主刀main knife：    刀鋒長25cm 用來切，切片，切絲

　　蔬菜刀vegetable knife： 刀鋒大約長10cm 用來削皮

　　剔骨刀 boning knife：用來剔肉類和禽類的骨頭

　　片肉刀 filleting knife: 15cm長，通常刀身是軟鋼做的，可用來片魚，肉和蛻皮用

　　現場切火腿或者火雞的刀carving knife：30cm刀鋒 通常只切燒熟的肉。

　　面包刀 bread knife:30cm 長刀鋒。

　　甜品刀 palette knife：主要用來鏟，刮，涂抹，和光滑各種食物，蛋糕，甜品的表面。

　　下面來談談廚房的設備和主要的使用方法和技巧

　　在西餐廚房主要使用3種基本的加熱設備和技巧

　　1． 傳導(pan)

　　傳導應該是和中國傳統的烹飪技巧炒鍋的方法是一致的！但西餐一般是使用小型的平底的煎國，一般可以直接放進烤箱里

　　2。對流(oven or steamer)

　　對流是在西式的烤箱里形成的

　　3。輻射

　　輻射是使用西式的頂部輻射烤箱形成的（salam***er or oven or barbecue grill）

　　在西式烹調中

　　放在水里大火煮叫做boiling

　　放在水里用文火燜，水開而不沸叫做poaching

　　食物放在水中放在火灶上燉，或者放在烤箱里燉叫做stewing

　　長時間的，慢慢的用醬汁來煮食物，并且用一個蓋子緊緊地蓋上術語叫braise

　　蒸東西叫steam

　　食物放在烤箱里，定時地在烹調過程中涂抹油脂保持濕潤，術語叫Roast.

　　食物放在一個有蓋的鍋里面，然后放在烤箱里加熱，叫Pot Roast

　　食物放在烤架上烤制，叫Grill

　　可以放所有放在烤箱里烹飪的方法叫Bake

　　食物放在一點點的黃油里面煎叫Shallow fry

　　食物放在炸爐里炸叫deep fry

　　用煙熏叫Smoke 主要有2種熏法 1 Cold smoking 2 Hot smoking

　　食物放在包裹里在烤箱里考 法語術語叫 En papillote

　　還有就是用微波爐來烤。

　　下面來談談一些基本的西餐廚房準備工作！

　　第二章：基礎原材料準備

　　和中餐一樣，西餐也有他的鹵料包，叫Bouquet garni。這是在西餐廚房中使用很頻繁的一個詞，準確地說這是一個香料包，里面 主要有 4種材料，百里香（Thyme）巴西里（Parsley）

　　香葉（bay leaf） 胡椒粒（peppercorn）然后用紗布包好，用來做基本的湯或者一些菜。

　　面包康breadcrumbs

　　主要分干的和新鮮的2種，我用過的最好 的我覺得是日本的面包康，雪白，顆粒大，炸好后象雪花一樣。西餐中用面包康來裹東西炸和做一些肉菜的填料，或者放在餡里面增加口感。

　　清黃油，或者叫酥油butter clarified 或者叫 ghee

　　將黃油加熱，然后過濾，清黃油有更高出煙溫度，這樣就可以更好的來炒東西，還有可以用來做一些沙司（sauce）例如：holl***aise 或者Bearnaise

　　油煎得小面包塊crouton 還有 croutes 或者叫sippet

　　杜克斯勒 哈哈我的翻譯！！duxelles 主要把蘑菇，小洋蔥，蒜頭炒在一起，變成糊狀，（可以加奶油）。我主要放在法式酥批或者意大利式的餃子或者混沌里面，當然配合各種奶酪cheese是少不了的。

　　蛋液egg wash

　　主要是涂在面包和烤得甜品皮的外面，來增加色彩和濕潤度，或者和中餐一樣是用來粘面包康的。

　　關于洋蔥要說的很簡單，切絲和切丁，但要求比較細。有個特定的用語叫studded onion.那是說在洋蔥上插上幾個丁香。劃一刀，插上香葉，主要用來煮牛奶，然后用來做最基本的bechamel sauce 沙司。

　　蔬菜且大塊叫Mirepoix。麥瑞破！

　　豬肥膘肉，用來插在肉里或者綁在 肉上烤得叫lardons

看下餐飲資料庫有么有  這個主要是實踐的  看書只能作為輔助