這一現象的出現實質上可歸結為兩種形式：一種是上菜的絕對速度慢，即廚房烹制菜肴耗時太長導致的速度較慢；另一種是上菜的相對速度慢，即廚房烹調時間并不慢，但由于烹制菜肴的次序不合理而導致一部分客人的菜肴上得過快、一部分客人的菜肴上得太慢。這兩種形式的問題都在以往的營業中有所表現。前者的出現與菜單結構、準備工作、員工技能、廚房布局等有關，而后者則主要是信息傳遞上的問題。有了對問題本質和主要原因的認識，工作小組就可逐一對各個可能發生問題的環節進行檢查并采取相應的措施。

　　餐廳上菜的快慢，個人認為與幾個方面有關，
　　1、廚房的布局。廚房的布局影響到廚房各工種的工作流程和程序；
　　2、廚師本身。廚師老婆在外面搞男人，影響心情；
　　3、職能數量。廚師、配菜員的數量搭配及傳菜員的數量影響整個工作節奏；
　　4、點菜方式。電腦點菜給菜牌號與人員點菜按桌盤號上菜的方式影響服務進度。
　　5、菜單。傳統的羅列式菜單還是多種形式結合；
　　6、菜種。菜品種類的多少及制作方式；
　　7、營銷舉措。有無促進上菜速度的營銷舉措。
　　針對這些問題——
　　1、廚房的布局應該實現一線式的操作程序。相關的工種工作配合應該相互鏈接，避免大面積的區域性走動。
　　2、根據餐位合理架設廚師數量及傳菜員的人數，三者之間具有科學的比例，具體不多說。
　　3、至于點菜方式上，電腦點菜給菜牌號與人員點菜按桌盤號上菜的方式各有利弊，電腦點菜直接傳輸到廚房后臺，加快了廚房的應對，而傳菜員四處尋找菜盤號的情景屢見不鮮；而固定餐桌號雖然傳菜員節約了找“號”的程序，但無疑從點菜單向后臺這一進程增加的時間；現今餐廳的方式選擇主要還是根據餐廳成本預算，因為點菜機也是要費用的。
　　4、50~100個菜式，看起來面面俱到，可是準備起來會消耗相當多的人力、物力，如果某顧客點了個冷門菜，廚房如果事先毫無準備的話，那么無疑會讓該顧客暴跳如雷。所以快餐店的菜式應該在20-30個為最佳。當然根據早市、晚市、夜宵等有所區分。
　　5、在營銷手段上，每個餐廳都有不同的小伎倆。如設置每日的優惠菜、廚師推薦菜、折扣菜，這些方式都可以促成客戶點購，所以廚房有了充分的準備時間，保證上菜速度。
　　6、先上湯和同時上菜湯也應該有所講究，建議菜前上湯，為等候時間慰勞顧客。如果實在等上菜的時間久了，顧客感覺喝了你的湯，雖然不滿，但也不至于讓你退錢。
　　7、在辦公區的快餐店，應該盡可能的鼓勵外賣消費，應該區分于到店就餐的舉措，如叫外賣送果汁等小伎倆。在擴大店外消費的同時，也減緩了店內高峰時段的餐位壓力。
　　8、再則應該是餐廳員工的工作狀態上，快節奏的工作效率無非是首先，這樣看管理者的手法上了。
　　9、簡化菜式作業流程、增加燒臘等快捷的菜式。諸如燒鴨，就是燒鴨嘛，個別店會將燒鴨和菜進行蒸熱拌上自己調制的調味料。雖然好吃一點，但個人認為是多余的。
　　10、除去所有蒸菜系列。太他媽消耗時間了。
　　11、統計每個菜式每天的點購比率，雖然結論不完全有效，但是可以使用。預先準備點購率高的菜式，如從原料和配菜上。同時可以對點菜率較低的菜式進行改進、更換，哪怕是改菜名。
　　其他一些增加收益的小技巧——
　　1、餐廳到底能不能抽煙。個人認為只設置無煙餐廳標牌，不強制禁止吸煙。飯后一支煙無非是件樂事。但一支煙的功夫無非增加了消費時間。但卻又不可強制禁止，這樣會減少倔強的客戶。
　　2、餐廳的座位應該不適宜太舒服，坐爽了人家就懶的走了。
　　3、空調的溫度應該比人體舒適溫度略低，讓你冷點，看你吃完還能坐多久。這也就是為什么一些餐廳溫度比較低的原因，即是增加換坐率。
　　4、小恩小惠。適當給顧客一點小恩惠，少收1、2塊錢他們也很爽。當然不推薦正當餐廳使用。
　　針對辦公區的快餐店:辦公區出來就餐的多數是結伴同行，而且存在略固定點消費的顧客。之所以不點外賣，也無疑是想工作后到外面走走。在餐廳設置一個自由的女業務專員。在顧客就餐的時候，采取在顧客飯時或者飯后的時候，以咨詢的方式進行交流。首先關心探頭。以關心的形式詢問顧客用餐后的反應情況，如菜式的做法和評價。記錄下不妥當的地方以至改進。顧客也會認為，這餐廳很謙虛。然后接洽是否事先為下一頓飯先點餐。在顧客消費完時，讓客戶事先預定第二天到此就餐的菜別。以增加上菜速度、一來馬上即可吃飯的誘好吸引顧客。同時，留下客戶電話，以便第二天提前確認是否來，是否會增加到店的人數，可為其先準備。
吃這餐訂下一餐的方式，頗多好處。首先這是不事先收錢，又可以提前點菜，不來可以取消，顧客基本不會拒絕；再則提前了廚房工作、增加了上菜速度、餐位換作率；培養固定的顧客，增加客戶滿意度；在形成小團體傳播后增加到店人數，還有根據客戶提供的意見改進菜品，增加菜系等。

一、廚師：

　　1.菜譜不繁。為了保證上菜速度，在制定菜譜時，工序復雜，加工時間長的菜，要盡量少上菜譜。

　　2.備好半成品。半成品菜要在飯時前備好備全，避免飯時現準備。

　　3.上灶及時。第一第菜單下去時，所有的廚師都要上灶，廚師長安排好，并帶頭上灶，做到不壓一道菜。

　　4.先快后慢。同一廚師要先炒后燉，先走快菜為主和先走催菜為主。

　　5.快慢結合。快菜慢菜要搭配做，也不要把慢菜都扔在最后。

　　6.急菜急做。劃菜口急的菜，要先做先走。

　　7.分菜分做。正常情況下要認真執行灶分菜制度，誰的菜誰做。

　　8.先易后難。容易做的菜要先做，在保證質量的前提下，以走菜速度為主。

　　二、墩工：（準備工作必須做到全面；跟劃菜口溝通也非常重要）

　　1．切配分工。三個墩以上的店要分墩切配，分墩保管物品，分墩計劃菜。

　　2．備足備全。計劃料全，準備充分，副料備足。

　　3．先易后難。易配易做的菜先配先送，難配難做的菜，后配后送。

　　4．急菜急送。注明“先做”的菜或“急催”的菜，做到：先切先配、先送。

　　5．分灶分送。按照廚師的分灶分菜，切配好的菜，要分灶遞送。

　　6．無酒優先?？腿瞬缓染频牟艘扰湎人?。

　　7．人少優先。對客人少的桌要先配先送。

　　8．百催不煩。前廳與劃菜口催菜是代表客人，下達快做指令，墩上要積極配合。

　　9．做好計劃工作，盡量避免飯時去購買原材料。

　　10．做好飯前估清和飯時估清，以免傳達不及時而廷誤時間。

　　11．雜工進廚房。到飯時雜工應結束準備工作，進廚房做力所能及的工作。

有些不講究新鮮的菜可以做成半成品備用?？腿它c了之后就可以馬上開工。然后是服務員的速度了。。