根據自己餐廳的實際，日常容易出問題的地方，你可以列出來做成試卷什么的，僅僅試卷也是不夠的。考核也包括平時觀察到的員工的情況，工作狀態，言談舉止等，我覺得最好的考核辦法就是，管理者的觀察+其他員工的評語。給你個參考方案，你對比自己的情況修改一下就可以了。

　　一、考核內容及標準

　　（一）儀容儀表的要求（10分）

　　（1） 頭發干凈、整齊。男士頭發后不蓋領、側不蓋耳；女士頭發后不過肩、前不蓋眼。

　　（2） 面容清潔：男士胡子刮干凈，女士淡妝。

　　（3） 手、指甲：干凈、指甲不長、不涂指甲油。

　　（4） 服裝：著本崗位工作服，干凈，熨燙平整，紐扣齊全，無破損，無污跡，不得將衣袖、褲腳卷起，佩戴本店工作牌。

　　（5） 鞋：黑顏色，布鞋要干凈，皮鞋要光亮、無破損。

　　（6） 襪子：男士穿深色的襪子，女士穿肉色**，干凈、無破損。

　　（7） 首飾：只準戴結婚戒指，不得戴其他飾物。

　　（二）操作內容及標準（60分）

　　1、考核程序

　　（1） 口布折花

　　（2） 擺臺

　　（3） 斟酒

　　2、操作要左手托盤，右手擺餐具，站在椅子右邊按順時針方向進行，擺件前后順序統一規定，但要合理便捷、衛生。動作要求快而不亂、步伐要穩。

　　3、操作時間規定20分鐘（從裁判發令開始至托盤放回備餐臺，選手舉手示意止）。每提前滿30秒加1分，每超過滿30秒扣1分，依次類推。

　　（三）知識問答（30分）

　　1、中餐服務的基本知識，如桌椅布局、席位安排，托盤的使用方法，上菜和讓菜的常識等。

　　2、了解各國客人的宗教信仰、飲食習慣和禁忌。

　　3、了解中國各大菜系的風味特點和營養價值。知道中國名酒的產地、特點、度數。

　　4、具備應變能力，能夠處理在服務中出現的失誤及客人提出的額外要求。

　　1、收擺臺時，動作規范，較為快速而又不發生過大的聲響。要求收擺一張10人宴會臺所用時間為180秒內。

　　2、會：

　　一會托盤標準端托行走；

　　二會標準斟白酒、啤酒、和茶。

　　3、以下三樣達都到80分（100分制）以上：

　　（1）工作態度要求：

　　——積極。主動參與工作、服務客人；工作講究高效率。

　　——責任。對各項工作要勇于承擔責任，不推諉，不拖拉，要對公司有高度負責的精神。

　　——誠實，正直。可靠，不索錢財，不索取客人小費。

　　——認真。工作仔細，認真，細致，兢兢業業，一絲不茍。

　　（2）合作精神：

　　員工要工作過程中要有合作精神，各個小組緊密配合，共同完成工作。有責任不明事情，當事員工雙方或數方必須主動完成，做到局部利益服從整體利益，有問題忠使顧客滿意后，再投訴，再分清責任由誰負。

　　（3）服從精神：

　　員工在工作過程中必須有強烈的服從精神，不得頂撞上司，不得無故拖延或終止上司安排的工作，工作中有自己解決不了的事情可向自己直屬上司反映，非常情況下，可越級請示反映。

　　4、能做好餐前準備工作，如準備充足的周轉餐具、豉油、開水、牙簽、臺布、席巾等，以及負責家私和座位的擺設。懂收市工作。

　　5、熟悉菜牌和酒水品種價格，積極向客人推銷，按規格填好客人的菜單和酒水單。

　　6、積極參加培訓和現場訓練，不斷加強服務技能技巧，提高服務質量和禮貌意識。

　　7、保持餐廳環境衛生和操作手法衛生，愛護公共財產。

　　8、了解公司制度，考核達80分。

　　9、懂得服務程序，并能較為良好地應用在工作中。