從98年學廚至今 一直沒有離開過牛肉面

從98年開始學廚，趙登堂一直專注于蘭州牛肉面的研發和制作。2020年因機緣巧合，他只身一人來到上海，憑借著地道的拉面技術以及多年來對品類的鉆研和積累，獲得了老板和資方的認可，被任命為張啦啦餐飲廚務總監。

來到張啦啦后，從經營開始，他就解決了粉面行業多年來面條湯底咸淡標準不統一的問題。傳統的拉面底湯直接加入鹽、香辛料和蔥姜熬煮，最大的弊端在于無法衡量水的蒸發量、鹽的蒸發量，帶來口味無法統一的出品問題。經他改良的湯底，通過將熬湯、煮肉的環節分離，保留原湯的醇厚，同時方便門店后期加工調味，保證了每一碗面湯口味的標準化生產。

“老板提出的手撕牛肉概念，為蘭州牛肉面的出品獨立細分出了一條賽道；加上傳統特色與現代加工技術相融合的湯底技術，在最初就顛覆了大家對于傳統蘭州牛肉面的認知，為我們的產品增加了高含金量。”趙登堂說到。

新品不斷，主動迎合年輕人口味

與傳統的蘭州面館相比，張啦啦餐飲的目標受眾偏向年輕化，主要是以90后為主的年輕群體。品牌的調性主打年輕人喜歡的簡約時尚感。因為創始人之前是運動員出身，所以對于產品的健康、衛生也有非常嚴格的要求。

趙登堂表示，在研發方面主要會考慮幾方面因素。第一，當下的流行性。菜品研發要緊跟消費潮流，了解消費者的消費心理，推出消費者喜歡的菜品。比如，餐廳有一道產品“番茄濃湯炸蛋面”正是迎合了當下年輕人喜歡的口味，健康養生的概念，一經推出就成為了網紅產品，深受食客歡迎。第二，定期推出節氣菜。“不時不食”是中國人的飲食傳統，也可以成為一種很好的營銷手段。比如在秋冬季適時推出一些牛腩煲、牛雜煲、澆頭類節氣養生菜，更能夠符合當下消費群體對于食材溫度的需求。第三個因素是要考慮到連鎖餐飲中批量生產的需求。據了解，目前張拉拉采取的是直營+加盟的運營模式，并以每月開店10-20家的發展勢頭持續擴張，所以，對于菜品出品的統一性和標準性有著更高的技術要求。

在菜單的設計上，趙登堂有其自己的創作思路。他表示，面條的毛利要控制在合理區間，在70%左右，如果超過控制范圍，會影響業態的良性發展。同時，他也提出了一些增加毛利的技巧，比如在菜單上設計一個“粉面+小菜+肉串+飲品”產品組合；或者通過口味的調整來增加客戶飲品的點單量，從而提升毛利的空間。

努力讓牛肉面變得“高大上” 顛覆消費者的認知

一碗蘭州牛肉面如何做得“高大上”，張拉拉有其自己的品牌定位。選址上多選擇百貨商場、購物中心、寫字樓附近，試圖改變以往蘭州牛肉面在消費者心中的價值感不高、產品廉價、街邊小店等刻板印象；門店空間更凸顯寬敞、明亮、產品的精致感，努力讓“吃面”變得時尚、健康、有品位的消費形式。

產品工藝上，不管是手撕牛肉、湯底、面條或是其他產品制作，每一個環節都有其嚴謹性和統一性的出品標準。趙登堂提到，目前張拉拉蘭州手撕牛肉面已經升級到了3.0版本，后續還會往常溫湯技術發展，減少冷藏運輸的成本；同時也將對接面粉工廠的深入合作，從技術源頭生產打造出適合張啦啦餐飲品牌的面粉。切切實實、腳踏實地的打造品牌的含金量。他還強調，好的產品一定是一套產品疊加在一起的排列組合，讓消費者吃著舒服，才能形式無數個好的體驗，帶來產品的不斷復購和美譽度的傳播。

當前，蘭州牛肉面作為中式拉面中規模最大的面類，該賽道持續面臨“有品類無品牌”的尷尬境遇。賽道一直未能實現標準化與規模化，相信通過張啦啦的努力，一定能給品類帶來新的市場活力。