亞運(yùn)會(huì)即將在廣州召開(kāi)，一場(chǎng)體育盛宴即將拉開(kāi)帷幕，最理想的莫過(guò)于“看廣州亞運(yùn)，食粵菜美食”了。然而，一場(chǎng)廚師人才的“用工荒”悄然降臨廣州。面對(duì)川菜、湘菜、魯菜、西北菜的步步緊逼，“粵菜反擊戰(zhàn)”在用人之際卻不得不面對(duì)缺兵少將的尷尬。

    如何捍衛(wèi) “食在廣州”的金字招牌？近日召開(kāi)的“2010年粵港澳名廚峰會(huì)”主題論壇，集結(jié)粵港澳三地廚界大佬、專(zhuān)家學(xué)者，為粵菜的人才戰(zhàn)略紛紛貢獻(xiàn)錦囊妙計(jì)。

    粵廚慘遭無(wú)序挖角

    “一旦有薪水高、條件好的工作崗位，廚師就很可能會(huì)跳槽。甚至總廚一跳槽，會(huì)帶走整個(gè)廚房的隊(duì)伍。”在廣州經(jīng)營(yíng)者一家粵菜館的王總無(wú)奈的表示，自己三年內(nèi)換了四個(gè)主廚。他透露說(shuō)，現(xiàn)在要想聘請(qǐng)一位資歷深、廚藝好的廚師，需提供每月至少2萬(wàn)元的薪水。

    粵菜作為我國(guó)八大菜系之一，也是最古老的四大菜系成員，上世紀(jì)八九十年代曾經(jīng)引領(lǐng)餐飲潮流，但是近些年粵菜發(fā)展相對(duì)于川菜魯菜有些落后。一方面是川菜、湘菜、魯菜等其它菜系勢(shì)頭日益迅猛、外來(lái)人口不斷涌入廣東，傳統(tǒng)的粵菜不得不直面“外來(lái)狼”的撕咬；另一方面，隨著高檔粵菜走出省外，本土培養(yǎng)的廚藝精湛的粵菜廚師也大批流失，廚師人才被無(wú)序挖角。“本土粵菜行業(yè)缺乏人才已是不爭(zhēng)的事實(shí)。畢竟粵菜廚師的培養(yǎng)需要較長(zhǎng)的過(guò)程，如今大量人才外流，本土粵菜人才青黃不接的局面有礙粵菜的發(fā)展。”一位業(yè)內(nèi)人士感慨到。

    本土粵廚精英不斷流失的同時(shí)，還有一個(gè)人才問(wèn)題更加嚴(yán)峻：傳統(tǒng)技藝面臨著后繼無(wú)人的尷尬。利益的誘惑讓很多廚師甚至學(xué)徒還沒(méi)打牢基礎(chǔ)，就急于在餐廳挑大梁，甚至不再講求工具和食材。而做工精致的粵菜，最為強(qiáng)調(diào)的就是菜肴工藝精美及原材料的原汁原味。

    打造“青年禁衛(wèi)軍”

    如何解決人才欠缺的矛盾，成為整個(gè)廣州餐飲界最為關(guān)注的話題。在大洋網(wǎng)和廣東廚委會(huì)主辦的《餐飲經(jīng)濟(jì)與名廚》——“2010年粵港澳名廚峰會(huì)”主題論壇上，各位嘉賓針對(duì)人才問(wèn)題進(jìn)行重點(diǎn)討論。

    參會(huì)嘉賓、廣州旅游商貿(mào)職業(yè)學(xué)校校長(zhǎng)李燦佳語(yǔ)出驚人：“在餐飲人才的培養(yǎng)方面，廣州落后成都20年！”

    李燦佳并不是危言聳聽(tīng)。現(xiàn)在的本土粵菜廚師培養(yǎng)主要以經(jīng)驗(yàn)實(shí)操為主，師傅帶徒弟，這種方式培養(yǎng)過(guò)程慢，有些新手從做服務(wù)生開(kāi)始，很少有機(jī)會(huì)真正學(xué)到廚藝。據(jù)了解，廣州市至今沒(méi)有一間由政府辦的培養(yǎng)具有大專(zhuān)學(xué)歷的粵菜高級(jí)技能人才的學(xué)院；沒(méi)有一間公辦的廣州高等職業(yè)學(xué)院設(shè)有烹飪系，著力培養(yǎng)烹飪高級(jí)技能人才；更談不上有粵菜本科人才及粵菜的相關(guān)研發(fā)機(jī)構(gòu)。

    李燦佳解釋說(shuō)：“成都這二十年培養(yǎng)了6000個(gè)拿大專(zhuān)文憑、受過(guò)很正規(guī)餐飲教育的人才，他們引入了很多現(xiàn)代化的管理體制與理念，而廣州還沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的粵菜廚師學(xué)校，餐館酒樓不少還是家族式的企業(yè)。”[nextpage]

    如何最有效的打造新一批真正屬于粵菜的“青年禁衛(wèi)軍”？ 著名食評(píng)家姚學(xué)正和李燦佳的觀點(diǎn)不謀而合，他希望今后粵港澳進(jìn)行合作，廚師教育采用“在香港澳門(mén)兩年，廣州一年”，或者“香港澳門(mén)一年，廣州兩年”，形成一個(gè)“2+1”/“1+2”的人才培養(yǎng)模式，學(xué)歷在粵港澳三地認(rèn)證通行，這樣才能在共同發(fā)展。

    廚師地位亟需提高

    光培養(yǎng)新人、建立學(xué)校還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，提升廚師地位才是振興“食在廣州”金字招牌的根本。

    “香港食神”戴龍認(rèn)為，大家都在說(shuō)“食在廣州”，為什么是廣州？這就是廚師起到的作用，沒(méi)有好廚師就沒(méi)有“食在廣州”。因此，社會(huì)要提高廚師的社會(huì)地位，廚師更要用不斷完善的職業(yè)技能和職業(yè)道德還回報(bào)社會(huì)。

    “長(zhǎng)期以來(lái)，我覺(jué)得在我們廣東的餐飲工作者地位是很低的，很多是有口碑沒(méi)有地位。如果不解決這個(gè)問(wèn)題，我們的廚師就沒(méi)有一個(gè)成長(zhǎng)的環(huán)境。”姚學(xué)正與會(huì)上呼吁社會(huì)各界關(guān)注廚師這個(gè)行業(yè)，關(guān)注餐飲行業(yè)的員工。“餐飲業(yè)的人員流動(dòng)大增加了餐廳的成本增加，長(zhǎng)時(shí)間來(lái)，我們廚師為提升市民的生活水平、保證社會(huì)和諧作出的貢獻(xiàn)還沒(méi)有得到充分的肯定，所以，希望通過(guò)呼吁讓我們的廚師有一個(gè)寬松的成長(zhǎng)環(huán)境，讓我們的員工在一個(gè)備受尊重的環(huán)境，感受到人生的位置。”

    當(dāng)然，要獲得更多的社會(huì)認(rèn)可，還需要廚師提升自己的專(zhuān)業(yè)技能和職業(yè)道德。中國(guó)烹飪大師、全國(guó)餐飲業(yè)國(guó)家級(jí)評(píng)委丘衛(wèi)國(guó)提醒廚界同仁，“廚師要熱愛(ài)本職工作，要勇于挑戰(zhàn)自己，提高自己的廚藝。作為一個(gè)大佬，要做到三個(gè)關(guān)鍵，就是在關(guān)鍵時(shí)候出現(xiàn)在關(guān)鍵的現(xiàn)場(chǎng)處理關(guān)鍵的問(wèn)題。”