大蒜、綠豆、辣椒、姜……今年以來(lái)，這些飯店里常用的材料價(jià)格都出現(xiàn)瘋漲，使得河南省餐飲企業(yè)遭受了前所未有的成本壓力。28日，第三屆豫菜品牌大賽落下帷幕，獲獎(jiǎng)餐飲企業(yè)在表達(dá)喜悅之情的同時(shí)紛紛表示，原材料、用人等成本紛紛上漲，企業(yè)倍感吃力，豫菜提價(jià)正在悄悄進(jìn)行。

　　“今年的壓力幾乎是前所未有的，金融危機(jī)時(shí)都沒(méi)這么嚴(yán)重”

　　“以前金融危機(jī)、地震啥的，其實(shí)對(duì)餐飲業(yè)影響都不是太大，但是今年，不知為什么，感覺(jué)壓力特別大，幾乎是前所未有的。”阿五美食董事長(zhǎng)樊勝武說(shuō)。

　　和樊勝武一樣，不少餐飲企業(yè)都感慨：蔬菜漲瘋了，調(diào)料翻番了，人工費(fèi)和房租也漲了。以前，餐飲企業(yè)的毛利能超過(guò)50%，現(xiàn)在已降到50%以下了。

　　鄭州市民劉先生也說(shuō)，他最近去飯店吃飯，明顯感覺(jué)不少菜價(jià)漲了，有些菜價(jià)雖然沒(méi)漲，但菜量小了。“確實(shí)是這樣，豫菜定價(jià)本來(lái)就不高，承受不起成本上漲的壓力，尤其是旗幟型的企業(yè)，只能自己想辦法解決。”樊勝武坦言，他們研究了多次，決定菜價(jià)不變，調(diào)整菜量，希望借此減少成本上漲帶來(lái)的壓力。

　　阿慶嫂集團(tuán)總經(jīng)理袁夢(mèng)說(shuō)，這段時(shí)間以來(lái)，餐飲業(yè)過(guò)得很辛苦，尤其是前一段時(shí)間菜價(jià)大幅上漲，讓企業(yè)壓力很大，他們?cè)谏现苷{(diào)整了采購(gòu)模式，以往都是在陳寨蔬菜批發(fā)市場(chǎng)找定點(diǎn)供應(yīng)商送貨，現(xiàn)在改成了自采，希望用這種方式買(mǎi)到較低價(jià)格的原材料。

　　“以前每年會(huì)去職校招人，今年學(xué)校不讓去了，說(shuō)沒(méi)人愿意干餐飲”

　　實(shí)際上除了前期菜價(jià)等原材料上漲外，員工成本上漲壓力也在步步進(jìn)逼。“根本招不到人，現(xiàn)在幾乎是一個(gè)人干兩個(gè)人的活。”袁夢(mèng)坦言，現(xiàn)在愿意到餐飲企業(yè)工作的人越來(lái)越少了，不少大學(xué)畢業(yè)生都喊找不到工作，可就是不愿意到餐飲企業(yè)來(lái)工作。以往，每年他們都要到三門(mén)峽一家職業(yè)學(xué)校招人，可是今年對(duì)方直接告訴他們，不用來(lái)了，因?yàn)楦緵](méi)有人愿意去餐飲企業(yè)工作。“招人難是餐飲企業(yè)目前最大的困難。”樊勝武表示，為了解決這個(gè)問(wèn)題，他們正籌劃加薪，而實(shí)際上，加薪一直在進(jìn)行，在他記憶中，2004年，員工基本工資是450元，而到了今年，員工基本工資已達(dá)1000多元，就連他們企業(yè)的保潔人員工資也已經(jīng)能開(kāi)到1600~1700元了。最近他們還在計(jì)劃再一次加薪。

　　同樣，袁夢(mèng)也表示，他們企業(yè)也對(duì)員工進(jìn)行了加薪，去年員工基本工資大約是850元，而今年年初，基本工資已經(jīng)上調(diào)至900元，目前計(jì)劃再次提高工資。

　　除了員工工資外，員工宿舍、水電等價(jià)格也在上調(diào)。

　　開(kāi)闊思路

　　看行政大廚如何向細(xì)節(jié)要利潤(rùn)

　　記者注意到，對(duì)于目前的各種成本壓力，多數(shù)餐飲企業(yè)都選擇提價(jià)、減量等方式，但也有企業(yè)提出，除了上述方式外，餐飲企業(yè)還應(yīng)該學(xué)會(huì)降低企業(yè)其他成本來(lái)減輕壓力。

　　鄭州黃河飯店行政總廚馬杰說(shuō)，他們飯店把從管理、經(jīng)營(yíng)等方面“找”來(lái)的利潤(rùn)稱為“B利潤(rùn)”。

　　其實(shí)，每個(gè)環(huán)節(jié)都可以向細(xì)節(jié)要利潤(rùn)，從采購(gòu)到使用，這其中有很多地方可以節(jié)約成本，像使用過(guò)程包括領(lǐng)用、儲(chǔ)藏、加工、切配、制作等，如果可以做到領(lǐng)用材料時(shí)嚴(yán)格把關(guān)、合理儲(chǔ)藏，經(jīng)常清理冰箱里的材料，把保存時(shí)間長(zhǎng)的先使用，充分利用邊角料……光是這些成本控制好了，整個(gè)成本可實(shí)現(xiàn)至少降低10%。