與以往不同的是，除了一個(gè)爐子一只鍋，三五張桌子開(kāi)賣小龍蝦的大小排檔之外，今年的小龍蝦，已經(jīng)挺進(jìn)正規(guī)大酒店，并且成了招牌菜。浙江老板將連鎖蝦店開(kāi)到武漢來(lái)，更是引起本地大牌蝦店加緊跑馬圈地的步伐。如今種種跡象表明，江城蝦市暗潮洶涌，品牌大戰(zhàn)一觸即發(fā)。

　　浙江連鎖蝦店搶占武漢市場(chǎng)

　　前日晚10點(diǎn)左右，武昌傅家坡一路小龍蝦一條街上，燈火通明，熱氣騰騰。一家名為“憶口香”的蝦店，生意格外火爆。200平方米的店內(nèi)擠得滿滿當(dāng)當(dāng)，門口仍有人排隊(duì)等位，而其菜單上的招牌菜只有一個(gè)——香辣蝦。

　　今年5月1日，這個(gè)發(fā)源于浙江、在全國(guó)有150家分店的蝦品牌，將觸角伸到了武漢。武漢區(qū)域經(jīng)理顧西勇說(shuō)，開(kāi)張第一天便賣出了近千斤小龍蝦，現(xiàn)在平均日銷售量在600斤左右。

　　武漢“蝦界”流行一句話“只要能燒菜，就能燒龍蝦”，言下之意，小龍蝦口味大同小異，制作工藝沒(méi)有門檻。

　　不過(guò)，顧西勇介紹，這家蝦店的做法，與眾不同：店里廚師人手一本制作流程，將配方生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化；小龍蝦每天由浙江養(yǎng)殖基地運(yùn)來(lái)；主料由總部提供，配方保密；全國(guó)統(tǒng)一銷售價(jià)25元/斤。“沒(méi)有油燜大蝦辣，像嗑瓜子一樣吃蝦。”前日晚上，市民陳婷力和朋友，專程從漢口永清街趕來(lái)吃蝦，兩人一口氣吃了5斤。陳婷力評(píng)價(jià)，入口不麻，辣中帶香，味侵蝦肉，后勁兒十足。

　　最讓好吃佬們感到奇怪的是，這種遠(yuǎn)道而來(lái)的小龍蝦，價(jià)格比不少武漢排檔還要低。

　　顧西勇說(shuō)，武漢本地小龍蝦價(jià)格不穩(wěn)定，碰到節(jié)假日、周末等消費(fèi)火爆時(shí)，蝦價(jià)水漲船高，一斤蝦批發(fā)價(jià)能漲兩三塊錢。該公司總部在浙江臺(tái)州擁有1千畝養(yǎng)殖基地，保證每天穩(wěn)定供應(yīng)。同時(shí)，總部有自己的配送運(yùn)輸團(tuán)隊(duì)，降低了運(yùn)送成本。“小龍蝦在武漢火爆數(shù)年，始終沒(méi)有出現(xiàn)叫得響的專業(yè)店或品牌店。”顧西勇介紹，下周，憶口香將在青山建一路開(kāi)出第二家分店，今年還將再開(kāi)10家店。

　　本地餐飲大佬爭(zhēng)打龍蝦招牌

　　武漢市餐飲協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，武漢人夏季消夜能吃掉7億元，而小龍蝦在消夜市場(chǎng)撐起了半壁江山。如此誘人的市場(chǎng)蛋糕，吸引了不少一向不屑于做小龍蝦的大酒店，紛紛自降身價(jià)，將小龍蝦引上餐桌。

　　前日晚上7時(shí)，記者在漢口楚老宋酒店看到，店內(nèi)人聲鼎沸，數(shù)十位客人正吹著空調(diào)，啃著小龍蝦。據(jù)該酒店董事長(zhǎng)宋漢橋介紹，近期菜單上多了近10種以小龍蝦為主料的菜肴。

　　記者探訪發(fā)現(xiàn)，艷陽(yáng)天、湖錦酒樓、明星廚房、小藍(lán)鯨等多家大酒樓，也開(kāi)始將小龍蝦當(dāng)主菜經(jīng)營(yíng)。漢口江灘邊的一家大酒店，小龍蝦節(jié)的廣告，從四樓一直拉到一樓。多家酒店將營(yíng)業(yè)時(shí)間延長(zhǎng)至凌晨3點(diǎn)，門外空地上擺著吧臺(tái)、搖椅，方便市民一邊看大屏幕電影，一邊品嘗小龍蝦。

　　武漢市著名美食評(píng)論員萬(wàn)杰民稱，酒店做小龍蝦，以今年最盛。和排檔的大同小異相比，大酒樓在做法上百花齊放，盡量創(chuàng)新：傳統(tǒng)的清蒸小龍蝦，在酒樓按只賣，1兩以上的清水蝦每只8元；油燜大蝦被改良成功夫泡蝦，調(diào)料包括夏枯草、豆蔻等20多種中藥材，小龍蝦在調(diào)料缸中浸泡18個(gè)小時(shí)，味道沁入蝦肉，一天能賣出百余份。此外，醬燒、蒜蓉、天婦羅等20多種新吃法，也被酒店的大廚們演繹得淋漓盡致。

　　以往，排檔小龍蝦的衛(wèi)生狀況讓食客心里沒(méi)底。在近兩日的踏訪中，記者發(fā)現(xiàn)，一些排檔只對(duì)小龍蝦簡(jiǎn)單地清洗一下就下鍋。而在幾家大酒店內(nèi)看到，有專業(yè)的洗蝦工將小龍蝦泡在鹽水中，剪掉蝦爪和蝦須，抽掉蝦腸；然后用刷子刷洗，最后用清水沖洗。

　　武漢餐飲協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)涂水前稱，酒店雄厚的廚師隊(duì)伍，讓小龍蝦的制作門檻大大提高。今年小龍蝦吃法多了幾十種，在各大酒店的主菜菜單中占有一席之地。此外，酒店都是直奔小龍蝦基地，簽署直供協(xié)議，通過(guò)規(guī)模采購(gòu)降低成本。

　　小店頻現(xiàn)關(guān)門老店借蝦突圍

　　武漢小龍蝦的火爆，有個(gè)有趣的現(xiàn)象，幾乎是由一條街帶火：南湖、復(fù)興村、秦園路等。十幾個(gè)排檔店聚集在一起，一到夏天，家家掛出小龍蝦的招牌。不完全統(tǒng)計(jì)顯示，鼎盛時(shí)期，武漢市曾有上萬(wàn)家經(jīng)營(yíng)小龍蝦的網(wǎng)點(diǎn)。

　　不過(guò)，細(xì)心的市民發(fā)現(xiàn)，今年，大街小巷的蝦棚少了不少。記者探訪發(fā)現(xiàn)，敗走江城的蝦老板，多是近兩年來(lái)進(jìn)入蝦市、期望借著火爆行情而“撮短水”的經(jīng)營(yíng)者。

　　去年在江岸金橋大道旁，扯起大棚扎堆開(kāi)業(yè)的4家小龍蝦夜宵店，今年僅剩兩家還在營(yíng)業(yè)，而且營(yíng)業(yè)面積也大幅縮水；同時(shí)，后湖去年開(kāi)張的多家潛江龍蝦店，如今也多人去樓空；還有，因?yàn)檎w搬遷，去年在武昌秦園路美食街上營(yíng)業(yè)的10多間蝦店，半數(shù)也已悄然消失。

　　經(jīng)營(yíng)6年蝦店的老板陳軍輝說(shuō)，“撮短水”缺乏穩(wěn)定供貨來(lái)源，加工工藝不成熟，跟著市場(chǎng)流行風(fēng)掛招牌。今年小龍蝦價(jià)格比去年同期上漲兩成，花椒、大蒜、姜等調(diào)料高居不下，“撮短水”蝦店一旦遭遇如此緊密的成本上漲壓力，只得關(guān)門。

　　面對(duì)悄然出現(xiàn)的洗牌格局，注重品牌和質(zhì)量的蝦店則持樂(lè)觀態(tài)度。秦園路留存的肥仔蝦莊，因?yàn)榭谖丢?dú)到、質(zhì)量穩(wěn)定，每天能賣一千多斤小龍蝦，此前，同條街上部分餐廳，連它的零頭都賣不到；在萬(wàn)松園一帶頗有名氣的奇味香蝦館，將旗下的3家店統(tǒng)一店面形象和服務(wù)管理，直接去洪湖“搶蝦子”供應(yīng)分店。

　　延伸

　　業(yè)內(nèi)人士擔(dān)憂：小龍蝦是否會(huì)重復(fù)香辣蟹的故事

　　多年前的香辣蟹，也曾在武漢風(fēng)光一時(shí)，無(wú)奈紅火不出兩年，最終還是消失得無(wú)影無(wú)蹤。原因竟是經(jīng)營(yíng)者蜂擁而上帶來(lái)的惡果：不少人制做時(shí)偷工減料，甚至還夾雜死蟹出售，最終讓挑剔的武漢食客熱情驟減，而不得不退出江湖。[nextpage]

　　此前，小龍蝦的命運(yùn)，也讓諸多業(yè)內(nèi)人士深感擔(dān)憂。武漢市餐飲協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，自2006年小龍蝦紅火起來(lái)后，江城蝦店一哄而上。僅以前年為例，無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致半數(shù)經(jīng)營(yíng)戶虧本。

　　眼下，武漢市場(chǎng)出現(xiàn)的品牌之爭(zhēng)，盡管硝煙彌漫，卻讓經(jīng)營(yíng)者看到了希望。美食評(píng)論員萬(wàn)杰民說(shuō)，跟風(fēng)是武漢小龍蝦的通病，口味無(wú)創(chuàng)新，缺乏特色，經(jīng)營(yíng)者不得不開(kāi)打價(jià)格戰(zhàn)，質(zhì)量不一，無(wú)視品牌經(jīng)營(yíng)，小龍蝦由此被貼上“低端消費(fèi)”的標(biāo)簽。

　　武漢餐飲協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)涂水前表示，外地連鎖店、餐飲品牌店的介入，引入連鎖管理經(jīng)驗(yàn)、增強(qiáng)技術(shù)含量、改善經(jīng)營(yíng)模式等，促使競(jìng)爭(zhēng)升級(jí)，更易形成品牌，更有利于助推小龍蝦市場(chǎng)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

　　與此同時(shí)，更多小龍蝦經(jīng)營(yíng)者呼吁，政府應(yīng)該出臺(tái)小龍蝦的行業(yè)規(guī)范，從產(chǎn)品源頭把關(guān)，及時(shí)進(jìn)行適應(yīng)的市場(chǎng)干預(yù)，約束不合理不正當(dāng)?shù)母?jìng)爭(zhēng)等，讓風(fēng)光的小龍蝦避免香辣蟹的命運(yùn)。