餐飲業老字號的發展狀況
中國食品產業網 老字號是反映各時代社會生產、市民生活的代表性實物，也是我國文化遺產的重要組成部分。餐飲業老字號是其中具有典型性的主要門類。目前，餐飲業老字號的保護與發展還沒有得到足夠的重視，保護形勢尚不容樂觀，這與我國悠久的傳統飲食文化、商業文化和豐富的老字號資源是極不適應的。重視餐飲業老字號的保護與發展應作為當前文化遺產保護工作的一項重要內容。
餐飲業老字號是中華民族傳統文化的瑰寶老字號是在長期的商業競爭中憑借自身特色和良好信譽逐漸形成和發展起來的。建國初期，在我國北京、南京、杭州等城市均形成了一定規模的傳統商業街區，老字號企業約有1萬多家，餐飲業是其中的主要門類。
如北京現有新中國成立前創立的老字號300余家，其中餐飲業老字號100余家，約占30%~40%。在餐飲業老字號中，創立于明清時代的百年老字號占一半以上。
幾十年來，眾多餐飲業老字號經歷了從家族企業到公私合營，再到國有企業的復雜歷程。由于經濟體制和運行機制與市場要求發生脫節，特別是十年動亂的破壞，許多餐飲業老字號黯然失色，甚至瀕臨倒閉。
近年來，隨著市場競爭的日趨激烈、洋餐飲的流行、現代商業模式的引入和城市建設對原有商業布局的改變，一些老字號在巨大的壓力下被迫關閉甚至被拆毀，而另一些通過及時調整，迅速適應市場經濟的要求，取得了新的發展，成為當前活躍于我國餐飲業的一支重要力量，顯示出老字號頑強的生命力和深厚的社會根基。
南京現有50年以上歷史的老字號餐飲企業22家，其中11家經營情況和發展勢頭良好，3家企業保持平穩發展態勢，8家企業因城市改造拆遷或經營不善，字號雖在，但店面無存，至今未恢復經營。
餐飲業老字號是享譽世界的中國飲食文化和商業文化的重要載體，其形成和發展具有自身的規律和特色。
一是有漫長的發展歷史和成功的經營實踐。二是有著名的商號品牌和古樸的傳統建筑。三是有良好的社會聲譽和特色的產品服務。
在質量方面，老字號都具有做工精細、貨真價實、獨具匠心、特色鮮明的拳頭產品；在服務方面，老字號以熱情周到的服務，創造一種溫馨的商業氛圍，促成了眾多顧客的消費定式和對老字號的認同意識及依賴感；在經營管理方面，老字號從進貨、制作、銷售到工資、福利、獎勵等，均有嚴格的規定；在傳統風格方面，老字號努力延續它們的歷史淵源，使其產品永久地保持著醇厚的傳統風格。
加強餐飲業老字號保護與發展餐飲業老字號是文化殿堂，然后才是商業設施。它是中國傳統飲食文化、商業文化的象征，是民族風情的載體，是珍貴的文化遺產。加強餐飲業老字號的保護和發展意義重大：第一，有利于保持和發揚歷史性城市獨具特色的風貌，擴大城市的文化含量。第二，有利于弘揚中華民族傳統文化。第三，有利于繁榮商品市場。
近年來，為保護餐飲業老字號，國家商業主管部門采取了一系列積極措施。1993年，認定掛牌了1600多家“中華老字號”，涵蓋餐飲、醫藥、零售等眾多行業。但是，據相關部門分析，在1600多家“中華老字號”中，長期虧損、面臨倒閉、破產的占20%；勉強維持現狀的占70%；經營狀況良好的僅占10%。
在城市規劃建設中缺乏對老字號的保護措施，在市場經濟發展中缺乏對老字號的應有關注，是老字號保護和發展中存在的兩個主要矛盾和問題。許多餐飲業老字號面臨著生存危機和發展困境。
一些老字號建筑的修建，特別是門臉的改建缺乏設計指導，效果不佳。如有的完全采用了現代建筑的開間和形式；有的傳統建筑在裝修上大面積采用鋁合金、大理石貼面、鏡面玻璃等現代材料；有的雖然考慮了民族形式，但是忽略了傳統尺度和色彩，不適當的采用了大屋頂、黃琉璃瓦、油漆彩繪。
在市場經濟發展中對餐飲業老字號的保護和發展缺乏應有關注。一方面，大多數老字號經營和生產條件惡劣。老字號往往具有“前店后廠”和“工商兼營”等特色，由于經營和生產條件所限，形不成合理規模經營，吸引力、輻射力和市場開拓能力減弱，嚴重制約了自身的發展，降低了市場競爭力。甚至一些老字號被迫轉產或靠租賃房屋度日，其品牌就此銷聲匿跡，令傳統文化資產流失。
另一方面，隨著經營環境的改變及傳統工藝的失傳，一些老字號在洋快餐、洋品牌的大舉進攻下，逐漸淡化了自身特色，有的甚至已經名不符實。一些老字號把保住經營特色與增加經濟效益對立起來，改變了原有企業性質，經營起與本店特色毫不相關的商品，失去了維系百年的歷史文脈。
同時，人才流失問題長期困擾老字號。老字號的核心競爭力是獨有技術，往往靠傳統的師承制方式傳承。一些老字號由于自身機制等原因，身懷一技之長的員工經常被其他企業挖走，而急需的人才又難以引進，造成后繼乏人。老字號發展的競爭，實際上最終都是人才的競爭，人才的短缺必將嚴重制約老字號的進一步發展。凡此種種，都使擁有悠久歷史傳統和深厚人文底蘊的餐飲業老字號無奈地走向萎縮乃至消亡。
面對老字號保護和發展中的問題和困境，各地不斷加大老字號的保護力度。如上海市黃浦區在全市率先制定了區域老字號發展規劃，對區內包括餐飲、工藝品等領域的109家老字號逐一進行調查分析，分別對26家經營狀況良好、56家處于基本維持狀態和27家經營不善趨于淘汰的老字號，制定了分類推進的老字號發展戰略。
杭州市制定了《杭州老字號保護規劃》，在對全市老字號進行摸底調查的基礎上，就加強老字號的保護和發展制定了具體的意見和辦法。
南京市幫助餐飲業老字號企業貸款超過2000萬元，給予三產貼息超過100萬元，按照《江蘇省少數民族權益保障條例》和《南京市清真食品管理條例》等有關法規的規定，解決了馬祥興菜館、清真安樂園菜館等老字號的拆遷重建問題。
今年初，北京市商務局發布了保護老字號的相關政策，從2006年起設立老字號發展專項資金，用于支持成立于1956年公私合營前或獲得國家有關部門所授予"中華老字號"稱號的北京老字號企業振興，一些老字號的振興項目最高有望獲得300萬的資金支持以及貼息貸款等形式的資助，而對于為老字號發展做出突出貢獻的單位，最高可以獲得20萬元獎勵資金。
餐飲業老字號是中華民族傳統文化的瑰寶老字號是在長期的商業競爭中憑借自身特色和良好信譽逐漸形成和發展起來的。建國初期，在我國北京、南京、杭州等城市均形成了一定規模的傳統商業街區，老字號企業約有1萬多家，餐飲業是其中的主要門類。
如北京現有新中國成立前創立的老字號300余家，其中餐飲業老字號100余家，約占30%~40%。在餐飲業老字號中，創立于明清時代的百年老字號占一半以上。
幾十年來，眾多餐飲業老字號經歷了從家族企業到公私合營，再到國有企業的復雜歷程。由于經濟體制和運行機制與市場要求發生脫節，特別是十年動亂的破壞，許多餐飲業老字號黯然失色，甚至瀕臨倒閉。
近年來，隨著市場競爭的日趨激烈、洋餐飲的流行、現代商業模式的引入和城市建設對原有商業布局的改變，一些老字號在巨大的壓力下被迫關閉甚至被拆毀，而另一些通過及時調整，迅速適應市場經濟的要求，取得了新的發展，成為當前活躍于我國餐飲業的一支重要力量，顯示出老字號頑強的生命力和深厚的社會根基。
南京現有50年以上歷史的老字號餐飲企業22家，其中11家經營情況和發展勢頭良好，3家企業保持平穩發展態勢，8家企業因城市改造拆遷或經營不善，字號雖在，但店面無存，至今未恢復經營。
餐飲業老字號是享譽世界的中國飲食文化和商業文化的重要載體，其形成和發展具有自身的規律和特色。
一是有漫長的發展歷史和成功的經營實踐。二是有著名的商號品牌和古樸的傳統建筑。三是有良好的社會聲譽和特色的產品服務。
在質量方面，老字號都具有做工精細、貨真價實、獨具匠心、特色鮮明的拳頭產品；在服務方面，老字號以熱情周到的服務，創造一種溫馨的商業氛圍，促成了眾多顧客的消費定式和對老字號的認同意識及依賴感；在經營管理方面，老字號從進貨、制作、銷售到工資、福利、獎勵等，均有嚴格的規定；在傳統風格方面，老字號努力延續它們的歷史淵源，使其產品永久地保持著醇厚的傳統風格。
加強餐飲業老字號保護與發展餐飲業老字號是文化殿堂，然后才是商業設施。它是中國傳統飲食文化、商業文化的象征，是民族風情的載體，是珍貴的文化遺產。加強餐飲業老字號的保護和發展意義重大：第一，有利于保持和發揚歷史性城市獨具特色的風貌，擴大城市的文化含量。第二，有利于弘揚中華民族傳統文化。第三，有利于繁榮商品市場。
近年來，為保護餐飲業老字號，國家商業主管部門采取了一系列積極措施。1993年，認定掛牌了1600多家“中華老字號”，涵蓋餐飲、醫藥、零售等眾多行業。但是，據相關部門分析，在1600多家“中華老字號”中，長期虧損、面臨倒閉、破產的占20%；勉強維持現狀的占70%；經營狀況良好的僅占10%。
在城市規劃建設中缺乏對老字號的保護措施，在市場經濟發展中缺乏對老字號的應有關注，是老字號保護和發展中存在的兩個主要矛盾和問題。許多餐飲業老字號面臨著生存危機和發展困境。
一些老字號建筑的修建，特別是門臉的改建缺乏設計指導，效果不佳。如有的完全采用了現代建筑的開間和形式；有的傳統建筑在裝修上大面積采用鋁合金、大理石貼面、鏡面玻璃等現代材料；有的雖然考慮了民族形式，但是忽略了傳統尺度和色彩，不適當的采用了大屋頂、黃琉璃瓦、油漆彩繪。
在市場經濟發展中對餐飲業老字號的保護和發展缺乏應有關注。一方面，大多數老字號經營和生產條件惡劣。老字號往往具有“前店后廠”和“工商兼營”等特色，由于經營和生產條件所限，形不成合理規模經營，吸引力、輻射力和市場開拓能力減弱，嚴重制約了自身的發展，降低了市場競爭力。甚至一些老字號被迫轉產或靠租賃房屋度日，其品牌就此銷聲匿跡，令傳統文化資產流失。
另一方面，隨著經營環境的改變及傳統工藝的失傳，一些老字號在洋快餐、洋品牌的大舉進攻下，逐漸淡化了自身特色，有的甚至已經名不符實。一些老字號把保住經營特色與增加經濟效益對立起來，改變了原有企業性質，經營起與本店特色毫不相關的商品，失去了維系百年的歷史文脈。
同時，人才流失問題長期困擾老字號。老字號的核心競爭力是獨有技術，往往靠傳統的師承制方式傳承。一些老字號由于自身機制等原因，身懷一技之長的員工經常被其他企業挖走，而急需的人才又難以引進，造成后繼乏人。老字號發展的競爭，實際上最終都是人才的競爭，人才的短缺必將嚴重制約老字號的進一步發展。凡此種種，都使擁有悠久歷史傳統和深厚人文底蘊的餐飲業老字號無奈地走向萎縮乃至消亡。
面對老字號保護和發展中的問題和困境，各地不斷加大老字號的保護力度。如上海市黃浦區在全市率先制定了區域老字號發展規劃，對區內包括餐飲、工藝品等領域的109家老字號逐一進行調查分析，分別對26家經營狀況良好、56家處于基本維持狀態和27家經營不善趨于淘汰的老字號，制定了分類推進的老字號發展戰略。
杭州市制定了《杭州老字號保護規劃》，在對全市老字號進行摸底調查的基礎上，就加強老字號的保護和發展制定了具體的意見和辦法。
南京市幫助餐飲業老字號企業貸款超過2000萬元，給予三產貼息超過100萬元，按照《江蘇省少數民族權益保障條例》和《南京市清真食品管理條例》等有關法規的規定，解決了馬祥興菜館、清真安樂園菜館等老字號的拆遷重建問題。
今年初，北京市商務局發布了保護老字號的相關政策，從2006年起設立老字號發展專項資金，用于支持成立于1956年公私合營前或獲得國家有關部門所授予"中華老字號"稱號的北京老字號企業振興，一些老字號的振興項目最高有望獲得300萬的資金支持以及貼息貸款等形式的資助，而對于為老字號發展做出突出貢獻的單位，最高可以獲得20萬元獎勵資金。
