江蘇菜將通稱為淮揚菜。近期江蘇省發(fā)布的《淮揚菜通用規(guī)范》進行報道，其中“規(guī)范”明確指出淮揚菜就是江蘇菜，通過規(guī)范后，今后江蘇境內(nèi)的所有菜系均可打淮揚菜招牌。消息一出，立即在業(yè)內(nèi)引起廣泛關(guān)注。江蘇省緣何出臺“規(guī)范”，“規(guī)范”對淮揚菜及揚州餐飲有何深遠的影響？

　　【幕后】

　　揚州牽頭出臺淮揚菜“規(guī)范”

　　前年底，商務(wù)部出臺了《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要（2009-2013）》，全國餐飲業(yè)被劃分為五大集聚區(qū)，其中，以江蘇、浙江、上海、安徽等為主的是淮揚菜集聚區(qū)。

　　“沿著商務(wù)部對全國餐飲業(yè)的發(fā)展思路，揚州作為淮揚菜的核心城市之一，理應(yīng)為淮揚菜集聚區(qū)的餐飲發(fā)展率先貢獻才智，讓淮揚菜發(fā)展更加有規(guī)可循！”談及《淮揚菜通用規(guī)范》的出臺，市烹?yún)f(xié)秘書長邱楊毅指出，在揚州等淮揚菜代表城市與省內(nèi)其他城市的商議中，大家都十分認同淮揚菜作為江蘇菜的通稱。因為金陵風(fēng)味菜、蘇錫常風(fēng)味菜、徐海風(fēng)味菜均源自傳統(tǒng)淮揚菜，其經(jīng)后期發(fā)展形成了特色鮮明的淮揚菜“生力軍”，但從取材和制作工藝上，其與傳統(tǒng)淮揚菜沒有明顯區(qū)別。

　　業(yè)內(nèi)普遍認為，《淮揚菜通用規(guī)范》發(fā)布后，直接受益的當(dāng)然是一直秉承傳統(tǒng)淮揚菜的核心城市，如揚州、淮安等。因為，以前傳承推廣淮揚菜是一兩個城市在出力，而現(xiàn)在淮揚菜成為江蘇菜的“代名詞”。對此，邱楊毅認為，不可否認，淮揚菜成為江蘇菜的通稱后，對傳統(tǒng)淮揚菜的確有很大的推動作用。這也是揚州積極牽頭推動規(guī)范出臺的直接目的，但這并不意味被納入淮揚菜系列的省內(nèi)其他風(fēng)味菜將受到影響。從該規(guī)范中便可看出，淮揚菜里的四大風(fēng)味菜處于同等地位，統(tǒng)一的名稱更有利于互相交流、抱團建設(shè)好淮揚菜集聚區(qū)。

　　【效應(yīng)】

　　“180元的螺螄”叫響淮揚菜

　　“雖然淮揚菜成了江蘇菜的通稱，但并不能說明現(xiàn)今揚州的淮揚菜產(chǎn)業(yè)做得就十分出色了！”邱楊毅指出，與蘇南相比，揚州從事淮揚菜加工生產(chǎn)的餐企還沒能吹響進軍全國的號角。

　　據(jù)了解，約在4年前，常州在地方特色餐飲的發(fā)展規(guī)模與揚州差不多，但通過這幾年的發(fā)展，其發(fā)展規(guī)模和勢頭已遠遠超過揚州。而更為重要的是，常州的地方餐飲企業(yè)紛紛走出去，推廣江蘇菜，誕生了科力淮揚村、淮揚府等全國知名的連鎖餐飲企業(yè)，極具常州特色的淮揚菜在全國的名聲也更響了。因此，企業(yè)在做好本地的同時，積極走出去對地方傳統(tǒng)菜系的推廣起到非常重要的作用。

　　不過，令人欣喜的是，最近兩年，在市委市政府的大力推動下，揚州餐飲企業(yè)也越來越注重對本土淮揚菜的推廣力度，部分本土淮揚菜餐飲名企與有關(guān)方面正進行緊密的洽談。

　　“當(dāng)然，走出去要找準突破口，切口要小。如常州一家餐企以傳統(tǒng)淮揚菜炒螺螄為賣點，將它帶到北京等大城市后，不值錢的螺螄賣到了180元一盆！這種做法很值得揚州淮揚菜餐企在對外發(fā)展時借鑒。”談及本土淮揚菜餐企如何走出去，邱楊毅頗有感觸地說。

　　據(jù)介紹，一家大型知名企業(yè)計劃通過揚州最具特色的揚州炒飯為切入口，通過連鎖經(jīng)營、特許經(jīng)營的模式，將揚州炒飯及淮揚菜帶向全國、沖向世界。目前，這一合作項目正在洽淡之中。

　　【出路】

　　用工業(yè)化方法燒出“紅燒肉”

　　“新規(guī)范的出臺也為淮揚菜走上工業(yè)化發(fā)展提供了條件。”省餐飲協(xié)會秘書長于學(xué)榮介紹，走工業(yè)化道路，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)的飛躍，一直是擺在淮揚菜及中國傳統(tǒng)菜系面前的一道難題。“規(guī)范”除了明確了淮揚菜的定義、分類和構(gòu)成等之外，還對淮揚菜制作工藝要求進行了明確，包括選料、加工、制作等各個環(huán)節(jié)。江蘇省今年還將逐步建立淮揚菜標準化的全面體系，為今后淮揚菜工業(yè)化發(fā)展提供標準化生產(chǎn)依據(jù)。

　　中國烹飪名師、徽菜大師、安徽勞模實業(yè)有限公司董事長馬勞模介紹，勞模實業(yè)的中餐工業(yè)化是從2005年開始的，當(dāng)時投資500多萬元，起初年產(chǎn)值只有100多萬元，但現(xiàn)在年產(chǎn)值已近億元，占勞模實業(yè)總收入的半壁江山。產(chǎn)品也從最初的“紅燒肉”，發(fā)展成為徽菜代表菜“臭鱖魚”、“毛豆腐”及地方特色菜肴系列產(chǎn)品，產(chǎn)品目前已遠銷到北京、上海、天津、南京等城市的600多家餐館酒店。馬勞模認為傳統(tǒng)中餐產(chǎn)業(yè)要想快速發(fā)展，走中餐工業(yè)化道路是必經(jīng)之路。

　　“中餐工業(yè)化最重要的就是要在技術(shù)上進行創(chuàng)新。”馬勞模介紹，原先績溪紅燒肉采用的是傳統(tǒng)烹飪工藝，如何運用現(xiàn)代化食品加工技術(shù)做紅燒肉，同時還要使產(chǎn)品保持原有的傳統(tǒng)風(fēng)味，是一個技術(shù)難題，也是創(chuàng)新的關(guān)鍵。為此，他們轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)食品加工觀念，在保鮮保質(zhì)等關(guān)鍵技術(shù)上進行攻關(guān)，還專門引進了具有國際先進水平的“食品非熱加工技術(shù)與設(shè)備”及“200L智能化高壓裝置”，有效解決了中餐程序工藝繁雜、耗時、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、標準化程度低等系列難題。

　　據(jù)介紹，揚州市也有餐飲企業(yè)開始嘗試著對淮揚菜進行工業(yè)化生產(chǎn)，目前，揚州速凍包子、揚州炒飯及淮揚菜冷盤等已經(jīng)成功走上市場。但由于缺少統(tǒng)一的標準，代表淮揚菜刀功、火候的熱菜、大菜卻依舊未能走上工業(yè)化道路。

　　邱楊毅介紹，省“規(guī)范”出臺后，包括揚州在內(nèi)的各地都將會陸續(xù)出臺淮揚菜分類標準，這將為淮揚菜實現(xiàn)標準化、工業(yè)化提供可能。