“吃”是最大的民生。讓老百姓吃得營養(yǎng)、吃得放心、吃得科學、吃得幸福，是擺在全體餐飲業(yè)人士面前一個責無旁貸的重大課題，而與此關聯(lián)甚密的大眾化餐飲則首當其沖成為百姓身邊的大事。

　　家常菜連鎖經(jīng)營遍地開花

　　烤鴨是北京的名菜。名氣最大的北京烤鴨當然是全聚德，現(xiàn)在又出了個更高端的大董烤鴨。但是對于北京普通老百姓來講，吃得最多的恐怕還是最早打出38元一只的金百萬烤鴨。

　　以烤鴨、水煮魚、家常菜等名振京城的北京金百萬餐飲娛樂有限責任公司，走的正是一條社區(qū)餐飲的路子。用金百萬創(chuàng)始人、董事長鄧超的話說：“社區(qū)餐飲就是老百姓的廚房。”鄧超認為，發(fā)展社區(qū)餐飲，要不斷根據(jù)顧客的需求來調(diào)整。實際上，從開始時以量大、實惠著稱，到如今注重衛(wèi)生、營養(yǎng)、口味、環(huán)境，金百萬正是根據(jù)顧客對社區(qū)餐飲的要求來不斷完善自身服務，也由此贏得了百姓的口碑。從1992年至今，立足社區(qū)餐飲的金百萬已經(jīng)發(fā)展到了70多家分店。

　　與金百萬類似，北京大鴨梨餐飲集團、北京郭林家常菜食品有限責任公司等，也憑借著社區(qū)餐飲的鮮明定位，于近幾年在京城餐飲界迅速崛起，分店也分別達到60多家和近40家。好吃不貴、衛(wèi)生安全，加上遍布京城的連鎖門店，使這些大眾化餐飲企業(yè)成為百姓日常親朋好友聚會的首選場所，遇到節(jié)假日的飯點兒，經(jīng)常出現(xiàn)排隊等位的現(xiàn)象。

　　隨著規(guī)模的不斷發(fā)展，大眾化餐飲企業(yè)已經(jīng)逐步建立起了統(tǒng)一、標準、規(guī)范化的市場運營模式，普遍推行了服務與菜品的標準化及中心廚房制作配送機制。比如大鴨梨在北京的大興、順義、昌平等區(qū)建立了綠色種養(yǎng)殖基地、中央廚房、物流配送中心和人才培訓中心。金百萬不僅擁有自己的種養(yǎng)殖基地、培訓基地、物流配送中心，還實現(xiàn)了信息化管理，先進的協(xié)調(diào)管理平臺，2秒鐘內(nèi)可以使所有人實現(xiàn)信息交流，企業(yè)資源得以最大化共享。

　　中高端餐飲挺進社區(qū)市場

　　兩個月前，全聚德望京店的開業(yè)引起了全北京餐飲行內(nèi)人士的密切關注。近幾年，全聚德集團以連鎖拓市場，僅北京地區(qū)就新開了國門店、奧運村店、西翠路店、雙井店等多家直營店，而望京店的特別之處在于，這是全聚德集團首次明確提出定位于社區(qū)的門店。

　　據(jù)了解，全聚德望京店不僅推出了多款韓國、日本的改良菜，如石鍋香煎牛仔骨等，還首次推出蘸著不同國家風味醬的“望京鴨”，包括混有芥末的日韓醬、東南亞的甜辣醬，以及歐美口味的西式調(diào)味汁。此外，還專門在店里配備韓式泡菜、韓式調(diào)料等，以照顧社區(qū)內(nèi)更多韓國顧客的口味。

　　實際上，定位中高端的全聚德近年來不斷向普通百姓伸出橄欖枝。西翠路店的口號：親情家宴、西翠最濃；雙井店主打婚宴、壽宴，這些都已經(jīng)明顯在向大眾餐飲靠攏。而各門店推出的學生套餐、兒童套餐、家庭套餐等，更是讓消費者能夠以實惠的價格，品嘗到全面系統(tǒng)的全聚德美食。

　　眉州東坡在探索和發(fā)展大眾化餐飲的道路上走得更遠。今年，眉州東坡還被列入北京市“早餐示范工程”的4家企業(yè)之一。據(jù)眉州東坡董事長王剛介紹，由于旗下既有眉州東坡酒樓、王家渡火鍋這樣的正餐廳，也有眉州小吃、私家廚房這樣的小門店，因此4個品牌可以齊頭并進。這種多品牌的優(yōu)勢在門店選址上表現(xiàn)得尤為突出。目前眉州東坡在四川投資兩億元興建的王家渡食品有限公司已經(jīng)投入運營，眉州東坡自有品牌的眉州香腸、東坡肘子、扣肉、樟茶鴨等特色食品，已經(jīng)進入卜蜂蓮花等北京的超市專賣，老百姓在家就能品嘗到眉州東坡的美味。

　　京城餐飲企業(yè)爭做百姓大廚房

　　想吃包子到慶豐包子鋪，想吃餃子到惠豐樓，想吃快餐有肯德基和麥當勞的漢堡，也有吉野家、和合谷的盒飯，想吃老北京小吃可以到護國寺小吃、隆福寺或者南來順，想吃烤肉到烤肉宛、烤肉季，想喝碗可口的粥可以選擇到嘉和一品，而品嘗最正宗的烤鴨可以到全聚德和便宜坊……如今，北京人的口福已經(jīng)不再局限于一種風味，特色風味餐館也不再是一家一戶，連鎖帶來的便利已經(jīng)讓北京市民不用跑遠路就可以品嘗到豐富的特色餐飲，而風味正餐的便利，也讓北京的大眾家庭把餐館當成自家的廚房。

　　據(jù)崇文區(qū)商務委有關負責人介紹，從去年開始，崇文區(qū)政府對轄區(qū)內(nèi)的餐飲企業(yè)進行推廣早餐工程的支持，每家供應特色正餐的餐飲企業(yè)同時增設早餐經(jīng)營，通過企業(yè)自建、居民投票、協(xié)會評審之后，能夠達到標準的餐飲企業(yè)，可以享受到來自政府部門的獎勵，這種獎勵包括政策的支持和財政的補貼。僅去年，崇文區(qū)就新增早餐餐飲網(wǎng)點30多家，以供應正餐為主的便宜坊集團旗下的所有品牌和門店都開始經(jīng)營早餐。這樣，從早餐到中餐、晚餐，大眾化餐飲企業(yè)實現(xiàn)了三餐的全面覆蓋，真正履行了大眾化餐飲的服務理念。

　　而來自崇文區(qū)商務委的統(tǒng)計顯示，去年崇文區(qū)投資300多萬元，支持了32家大餐館，每家支持資金最高為15萬元，收到了意想不到的作用和影響，不但提高了餐飲企業(yè)的效益，而且也贏得了社區(qū)居民的一致好評。據(jù)山東菜館透露，開始他們上馬早餐經(jīng)營項目時，每天的營業(yè)額只有300元，后來每天實現(xiàn)早餐銷售1700多元。

　　創(chuàng)新菜、低碳成大眾餐飲主流

　　記者走訪發(fā)現(xiàn)，隨著中高端餐飲向社區(qū)轉(zhuǎn)型，大眾化餐飲市場的競爭日益加劇，這也迫使社區(qū)餐飲企業(yè)提升菜品質(zhì)量、改善用餐環(huán)境，提供更好的服務。目前，推創(chuàng)新菜、倡導科學合理點菜、向節(jié)能環(huán)保要效益，已經(jīng)成為京城大眾餐飲企業(yè)的自覺行為。

　　比如有“國人快餐”之稱的和合谷，將傳統(tǒng)中華美食精華與現(xiàn)代化快餐元素進行巧妙地糅合改良，推出了自主研發(fā)、具有鮮明民族特點的麻婆飯、東坡飯、魚香飯、宮保雞丁飯等十余種健康營養(yǎng)的飯品，深受廣大消費者的喜愛。標準化操作保證了“立等可取”的點餐模式為顧客快速提供美味、健康食品,實踐了和合谷從快餐向營養(yǎng)餐的嬗變。去年，和合谷還建立了符合低碳低能耗標準設計的加工配送中心，占地5000平方米，擁有先進的制作、殺菌、冷凍、冷藏設備，先進的硬件設施使得和合谷的國人快餐在品質(zhì)方面得到根本保障。

　　在前不久舉辦的首屆全國大眾化餐飲論壇上，與會專家指出，在人力成本、原料成本、能源價格不斷上漲的形勢下，餐飲企業(yè)的利潤在不斷下滑，企業(yè)必須開拓新的利潤增長點來保持一定的盈利能力。采用新的節(jié)能設備、加強節(jié)能減排技術改造以降低成本和費用，得到餐飲業(yè)的一致認同。據(jù)統(tǒng)計，如果能耗下降10%至20%，就能極大提高餐飲企業(yè)的盈利水平。

　　中國烹飪協(xié)會秘書長馮恩援表示，發(fā)展大眾餐飲不只是網(wǎng)點的增加，更重要的是服務的轉(zhuǎn)變。包括拓展服務領域，比如覆蓋新興社區(qū)，關注老年人用餐、團體膳食以及醫(yī)療餐飲服務等。包括產(chǎn)品結構更加親民化。要大力發(fā)展家庭送餐服務，因為家庭的私密性、特有氛圍是餐廳無法取代的，要讓人們在家中也能享受到餐廳一樣的服務。還應大力發(fā)展主食廚房，推出饅頭、大餅、面條等之外的更多食品、半成品，讓人們經(jīng)過簡單加工就能食用。這類食品的包裝、保質(zhì)、保溫等問題，都需要得到相關科學技術的支持。只有這樣，大眾化餐飲才能在更高層次上滿足人們?nèi)找嬖鲩L的餐飲需求。