目前，成都擁有規(guī)模餐飲企業(yè)400余家、從業(yè)人員近50萬人；擁有特級廚師2000余人，國家級烹飪大師、服務(wù)大師近300人；擁有全國唯一的烹飪高等專科學(xué)校。成都匯聚了粵菜、魯菜、淮揚(yáng)菜等全國各大名菜系，也吸引了美國、法國、日本、泰國、韓國等世界各國名店名菜進(jìn)駐發(fā)展，今年獲得聯(lián)合國教科文組織頒發(fā)的“美食之都”稱號。

　　成都大型餐飲店主要集中區(qū)域和經(jīng)營現(xiàn)狀

　　經(jīng)過十多年的發(fā)展和競爭，成都餐飲已形成了各具特色的幾大口岸和美食街。其中最著名的有川菜經(jīng)典

　　美食街（羊市街西延線）、鄉(xiāng)土火鍋美食街（府南新區(qū)）、詩圣文化美食街（草堂餐飲娛樂圈）、生態(tài)休閑美食街（人民南路南延線）和巴蜀傳統(tǒng)美食大街（武侯祠大街）等。同時成都中高檔餐飲業(yè)由西往東呈扇形排列：沙西線（沙灣路西延線）、羊西線美食一條街及府南新區(qū)火鍋一條街、草堂餐飲娛樂圈（包括琴臺路、錦里西路、芳鄰路和青華路）、武侯祠大街、雙楠美食區(qū)、玉林— 中華園美食區(qū)、科華路— 領(lǐng)事館路美食街、人民南路南延線休閑餐飲一條街、望平街美食區(qū)等。（見圖）

　　成都中高檔餐飲市場特點(diǎn)

　　特色餐館和快餐正作為現(xiàn)代餐飲的兩翼并迸發(fā)展。從成都前20強(qiáng)餐飲企業(yè)經(jīng)營業(yè)態(tài)方面看，特色餐館企業(yè)15家；快餐企業(yè)有3家。雖然快餐只有3家，但是其中的肯德基和麥當(dāng)勞卻占據(jù)了成都餐飲20強(qiáng)的前兩位，在經(jīng)營業(yè)績方面品牌快餐要更勝一籌。

　　成都中高檔餐飲市場接近“完全競爭”的市場結(jié)構(gòu)，市場中的競爭者只能是市場價格的接受者。近幾年，餐飲業(yè)的投資結(jié)構(gòu)、市場結(jié)構(gòu)、企業(yè)結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯的變化。首先，投資結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)多元化，各種社會投資成了餐飲業(yè)發(fā)展的主要力量。如今的餐飲業(yè)，仍然是各路諸侯分占一方的局面。成都餐飲企業(yè)20強(qiáng)的營業(yè)額只占全行業(yè)的一小部分，這一市場結(jié)構(gòu)已經(jīng)接近“完全競爭”市場結(jié)構(gòu)。賓館餐飲、特色餐館、品牌快餐等多種業(yè)態(tài)按各自的市場定位快速增長，大眾餐飲消費(fèi)顯示強(qiáng)勁發(fā)展勢頭，中高檔餐飲市場呈現(xiàn)多業(yè)態(tài)特點(diǎn)。成都餐飲20強(qiáng)中賓館餐飲2家，特色餐飲15家，品牌快餐3家。

　　餐飲業(yè)的企業(yè)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)集團(tuán)化趨勢。在前20強(qiáng)餐飲企業(yè)中，百勝餐飲（成都）有限公司、成都市飲食公司、銀杏餐飲等都以集團(tuán)化形式出現(xiàn)在前20強(qiáng)中，這些企業(yè)在成都餐飲業(yè)里發(fā)揮著龍頭的作用。

　　中高檔餐飲店快速改變多年沿用的單店經(jīng)營模式，積極發(fā)展連鎖、配送、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營。成都餐飲20強(qiáng)中，成都皇城老媽酒店有限公司、宋輝天天漁港、紅杏酒家等大批品牌企業(yè)作用突出， 其中成都飲食公司高居成都特色餐飲首位，皇城老媽、宋輝天天漁港分列第二、第三位，這些企業(yè)對開拓市場、擴(kuò)大銷售都發(fā)揮著越來越大的作用。在這樣的局勢下，這些嶄露頭角的中餐品牌會挾著他們在餐飲業(yè)浸淫多年的優(yōu)勢向旗艦品牌努力。

　　中高檔餐飲業(yè)的發(fā)展與經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平具有強(qiáng)烈的正相關(guān)性。在全國餐飲業(yè)500強(qiáng)企業(yè)中，分布于27個省市，其中廣東133家，江蘇45家，上海44家，北京43家，山東45家，浙江32家。另外，對各大城市50強(qiáng)餐飲企業(yè)的統(tǒng)計中，北京50強(qiáng)企業(yè)營業(yè)額35.1億元，上海50強(qiáng)企業(yè)營業(yè)額33.3億元，重慶50強(qiáng)企業(yè)營業(yè)額5.3億元，廣州50強(qiáng)企業(yè)營業(yè)額28.3億元，武漢50強(qiáng)企業(yè)營業(yè)額12.5億元，杭州50強(qiáng)企業(yè)營業(yè)額8.1億元。這些地區(qū)的餐飲業(yè)增勢強(qiáng)勁，增幅很大，這也與這些地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展有著密切的聯(lián)系。從成都中高檔餐飲的發(fā)展歷程看，1990年至2000年是成都經(jīng)濟(jì)的高速增長階段，也是成都中高檔餐飲業(yè)快速發(fā)展的時期。[nextpage]

　　成都中高檔餐飲行業(yè)競爭分析

　　a）成都餐飲業(yè)在追求特色化經(jīng)營中，可以說是八仙過海，各顯神通。特色經(jīng)營和競爭主要體現(xiàn)在以下方面：

　　以菜品特色見長。如成都卞氏菜根香，就以自己開發(fā)獨(dú)創(chuàng)的泡椒系列、菜根老壇子泡菜系統(tǒng)的數(shù)百道獨(dú)創(chuàng)菜肴的特色經(jīng)營來占領(lǐng)市場。

　　以文化特色見長。巴國布衣酒樓以古巴國文化的裝飾和菜品特色來吸引客人，并在酒樓外立有“巴蜀鬼才”魏明倫寫的《美食銘》。

　　以裝飾特色見長。成都的老房子川菜酒樓，以它營造的水鄉(xiāng)居民風(fēng)情畫廊和老房了獨(dú)創(chuàng)的民間風(fēng)味菜來吸引客人。周大媽夕陽紅老菜館則以中西合璧的裝飾風(fēng)格，味美可口的周大媽家常菜的特色，名揚(yáng)蓉城。

　　以經(jīng)營特色見長。炎黃世家大酒樓，服務(wù)人員腳穿旱冰鞋，手執(zhí)托盤，服務(wù)于食客的餐桌旁。它的包間隨客人的姓氏而取名為“張府”、“趙府”、“李府”等。紅杏酒樓清一色的光頭服務(wù)人員，私房菜館內(nèi)清一色40 歲以上下崗男服務(wù)生，都給人一種經(jīng)營上的特色感、新奇感。

　　以生態(tài)特色見長。人民南路南延線，道路寬闊，風(fēng)景怡人。有二三十家川菜（火鍋）酒樓在此迅速興起，且多走的是園林式生態(tài)餐飲之路。最典型的有南田水鄉(xiāng)、食圣生態(tài)園和龍鷹鴨王火鍋城、欣園大草坪美食天地等。占地200 多畝的南田水鄉(xiāng)，其開發(fā)創(chuàng)新的“水鄉(xiāng)菜”均為生態(tài)菜品，整個餐廳屋頂全是通透玻璃，屋頂上養(yǎng)殖著魚蝦，客人儼然置身于水族館中用餐。真是獨(dú)具匠心，美食生態(tài)，天人合一。

　　b）價格競爭：

　　成都美食素以物美價廉而著稱于世。為了在競爭中求生存，求發(fā)展，贏得消費(fèi)者，成都餐飲業(yè)普遍采用了走市民化的道路。像銀杏、譚氏宮府菜這樣高價位的品牌酒樓，在成都也只有屈指可數(shù)的十幾家。75%的酒樓、酒店多數(shù)是以市民化、中等消費(fèi)的市場策略來開發(fā)市場、占領(lǐng)市場、贏得市場的。

　　獨(dú)到的特色菜品、中等實(shí)惠的價格，是成都眾多餐飲酒樓價格競爭的主導(dǎo)思想。羊市街西延線家常飯酒樓還打出了這樣的招牌：第一桌來酒樓酒費(fèi)的客人2 折優(yōu)惠，第二桌4 折優(yōu)惠，第桌5 折優(yōu)惠，第4—10桌一律六折優(yōu)惠，同時還有打出租車來的第一桌客人，酒樓付車費(fèi)等。在《成都晚報》、《成都商報》、《華西都市報》，每天都能見到各大酒樓、餐館明碼實(shí)價的促銷價格廣告及婚宴、壽宴、生日宴、商務(wù)宴、聚會宴、喬遷新居宴等的廣告宣傳，可見成都餐飲業(yè)市場競爭、價格競爭之激烈。各大酒樓餐飲在不斷出特色新菜品的同時，也在不斷降低或以變相打折的方式來降低菜品價格，以吸引消費(fèi)者，爭取一定的利潤空間、市場空間。

　　c）連鎖競爭：

　　2000年—2002年是成都餐飲業(yè)傾力打造“川菜王國”，并迅速掀起前所未有的川菜連鎖熱潮的三年。許多知名的酒餐、餐館都開始了占蓉城、出四川、走全國、闖海外，邁開了蓉城餐飲業(yè)前無古人的連鎖競爭步伐和競爭態(tài)勢。

　　截至2002年底，成都譚魚頭已連鎖經(jīng)營90家，卞氏菜根香連鎖30家，巴國布衣餐飲連鎖23家，成都獅子樓大酒店連鎖18 家，成都皇城老媽酒樓連鎖12 家，老成都公館菜連鎖8 家，而且每家連鎖店的數(shù)量都在以每年10%—15%的速度遞增。連鎖化的競爭，使成都餐飲企業(yè)的實(shí)力大為增強(qiáng)，譚魚頭的年?duì)I業(yè)額已連續(xù)二年突破了3億元大關(guān)，其他連鎖酒樓的收入每年也不少于5000—8000萬元。

　　成都著名民營企業(yè)林鳳集團(tuán)，在看到成都其他知名酒樓迅速連鎖，并創(chuàng)造了良好經(jīng)營效益和社會效益的同時，決定斥資億元，將其旗下經(jīng)營粵菜著稱的牡丹閣大酒樓，經(jīng)營重點(diǎn)由潮粵菜轉(zhuǎn)向川菜，并在成都、北京、深圳、上海、廣州等地，推出牡丹閣“精品川菜”酒樓，用3—5 年時間連鎖國內(nèi)各大省會城市。并利用其集團(tuán)跨國公司的優(yōu)勢，準(zhǔn)備進(jìn)軍美國紐約、夏威夷、洛杉機(jī)等建立海外分店，力爭用10年時間，完成其“精品川菜”遍布全球主要大城市的戰(zhàn)略構(gòu)想。

　　蓉城餐飲業(yè)的連鎖競爭，也使許多精明的酒樓老板認(rèn)識到，只有穩(wěn)扎穩(wěn)打，做好品牌及成都本部酒樓這篇文章，連鎖之路才可能越走越寬廣。[nextpage]

　　成都大型餐飲企業(yè)發(fā)展趨勢

　　加快調(diào)整餐飲業(yè)的經(jīng)營結(jié)構(gòu)，發(fā)展連鎖經(jīng)營、網(wǎng)絡(luò)營銷等現(xiàn)代經(jīng)營方式，推進(jìn)國際化戰(zhàn)略，增強(qiáng)大眾化的社區(qū)餐飲服務(wù)功能，擴(kuò)大服務(wù)消費(fèi)領(lǐng)域。

　　拓展新的經(jīng)營空間，大力發(fā)展綠色飯店，引導(dǎo)綠色消費(fèi)，重點(diǎn)做好品牌經(jīng)營和技術(shù)創(chuàng)新兩篇大文章，發(fā)揮品牌，網(wǎng)絡(luò)、技術(shù)在開拓市場中的作用。

　　強(qiáng)化餐飲業(yè)管理、加快傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)變步伐。

　　投資結(jié)構(gòu)開始多元化，走集團(tuán)化發(fā)展道路。

　　充分利用假日消費(fèi)和會展消費(fèi)，逐步擴(kuò)大市場面。

　　成都中高檔餐飲業(yè)雖然繁榮，但還缺少具有全國影響力的大型本土企業(yè)。成都最大的本土餐飲企業(yè)：成都飲食公司在全國僅排43位（2001年）；第二位的皇城老媽則排在了100位，勉強(qiáng)進(jìn)入全國百強(qiáng)餐飲企業(yè)隊(duì)伍。從營業(yè)額（2001年）上看，成都飲食公司9412.6萬元，與全國特色餐飲第一店北京全聚德34759.2萬元的營業(yè)額相去甚遠(yuǎn)。成都中高檔餐飲市場的發(fā)展水平與成都整體經(jīng)