2008年金融危機后，經(jīng)過兩年的時間，我國餐飲業(yè)走出低迷，發(fā)展呈現(xiàn)良好態(tài)勢。2010年對于餐飲業(yè)來說是一個機遇與挑戰(zhàn)并存的一年，那么2010年的發(fā)展到底有哪些特點呢?中國吃網(wǎng)針對即將過去的2010年，將對餐飲業(yè)做一個簡單的總結(jié)。

　　特點一：行業(yè)更加注重社會責(zé)任低碳餐飲得到發(fā)展

　　隨著國家踐行低碳經(jīng)濟，餐飲行業(yè)將面臨旨在低碳環(huán)保經(jīng)濟的全新改革。據(jù)統(tǒng)計，餐飲業(yè)已成為國內(nèi)消費需求市場中增長幅度最高、發(fā)展速度最快的熱點行業(yè)。2009年，全國餐飲業(yè)營業(yè)額同比增幅20%，而餐飲業(yè)的低碳環(huán)保不但有利于節(jié)省大量資源，同時也可以讓大家吃得更放心、更安全。低碳環(huán)保必將帶來餐飲廚房的一場革命，如燃氣、燃油這些耗能產(chǎn)品應(yīng)該盡早被天然清潔的產(chǎn)品所代替，環(huán)保而且安全。

　　綠色廚房已經(jīng)不是一個新詞句。綠色廚房不僅僅是一套低碳環(huán)保的廚房設(shè)備，更重要的是一種把握未來趨勢的環(huán)保理念。首屆國際餐飲低碳環(huán)保經(jīng)濟論壇大力提倡各類廚房采用更環(huán)保、健康、高效、安全的符合綠色標(biāo)準(zhǔn)的廚房設(shè)備。與會嘉賓一致表示，餐飲企業(yè)重視綠色后廚是對食客負責(zé)，更是對自身負責(zé)，廣大餐飲企業(yè)應(yīng)不斷進行研發(fā)創(chuàng)新，致力于為消費者打造經(jīng)濟效益與生態(tài)環(huán)境可持續(xù)發(fā)展的和諧共處的空間。

　　餐飲行業(yè)踐行低碳經(jīng)濟除了要有關(guān)部門約束之外，企業(yè)自律才是最重要的。實行低碳經(jīng)營不是一朝一夕的事，它是對餐飲行業(yè)從業(yè)習(xí)慣、設(shè)備設(shè)施的全新改革。

　　除此之外，餐飲行業(yè)踐行低碳還要養(yǎng)成健康飲食、合理飲食的習(xí)慣。要想做到低碳，需經(jīng)營者和消費者緊密配合，形成餐飲經(jīng)營和消費的良性循環(huán)。消費者在外出就餐時，不忘節(jié)約點餐，減少浪費。另外，如果飯店都自覺地拒絕烹飪野生動物，也可以起到保護野生動物、保護環(huán)境的作用。除此之外，環(huán)保餐廳還要拒絕使用木制一次性筷子，餐廳及外賣也不準(zhǔn)使用難以降解的一次性餐具和一次性濕毛巾。這不僅有利于環(huán)境衛(wèi)生的改變，減少材料的浪費，還能減少垃圾的產(chǎn)生，減少垃圾對環(huán)境的破壞等等，從而達到低碳的目標(biāo)。

　　特點二：產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)擴大，增速雖有下降但仍保持高位運行

　　2009年全社會住宿和餐飲業(yè)零售額達到17998億元，同比增長16.8%，但全年每月增長速度基本呈現(xiàn)下降態(tài)勢。自2010年1月起，統(tǒng)計局調(diào)整了統(tǒng)計口徑，將住宿和餐飲業(yè)零售額調(diào)整為餐飲收入。從統(tǒng)計結(jié)果看，1月份，全國餐飲收入達到1425.6億元，比去年同期增長13.7%，增速比去年住宿餐飲業(yè)零售額增速下降7.9個百分點，是兩年同期對比中增幅差距最大的月份；2月，由于春節(jié)等節(jié)假日的帶動，加之沒有2009年的極端雨雪天氣干擾，收入達到1380.8億元，同比增長 21.2%，比去年住宿餐飲業(yè)零售額增速高5.3個百分點；5月份收入為1433.7億元，同比增長了16.7%；6月份收入為1405億元，增長 17.7%。整個2010年上半年，餐飲收入實現(xiàn)8181億元，同比增長了16.9%（見圖1），雖然增速比去年住宿餐飲業(yè)零售額下降了1.2個百分點，但總體來看，2010年上半年餐飲市場繼續(xù)平穩(wěn)、快速發(fā)展。

　　特點三：人才荒與人員流動頻繁給行業(yè)發(fā)展帶來挑戰(zhàn)

　　據(jù)保守估計，餐飲業(yè)每年新增的就業(yè)人口在100萬人以上，截至目前，行業(yè)的從業(yè)人員超過2200萬人。然而，近年來餐飲業(yè)人員短缺現(xiàn)象持續(xù)不斷，企業(yè)雖然已經(jīng)以增加薪酬、提高福利待遇等辦法吸引勞動者，但仍然存在大量缺工。據(jù)中國人力資源市場信息監(jiān)測中心對2010年第一季度重點城市公共就業(yè)服務(wù)機構(gòu)市場供求狀況對比分析顯示，2010年第一季度，餐飲業(yè)用工需求比上季度增長13.6%，比去年同期增長23.5%。加上企業(yè)店面信息招聘、自身網(wǎng)絡(luò)招聘及內(nèi)部人員推薦等多種途徑，餐飲業(yè)對人員需求增長應(yīng)遠大于23.5%。

　　在人員短缺的同時，餐飲從業(yè)人員依然保持較高的流動頻率，服務(wù)人員和管理人員都存在流失現(xiàn)象，給企業(yè)持續(xù)發(fā)展帶來很大挑戰(zhàn)。新一代勞動力就業(yè)預(yù)期和維權(quán)意識都有所提高，除工資薪酬外，更加注重對職業(yè)前景的選擇，由此對餐飲企業(yè)的人力資源管理提出了更高的要求。[nextpage]

　　特點四：行業(yè)發(fā)展層次多樣，管理水平急需提升

　　當(dāng)前，餐飲企業(yè)層次多樣，階段特征明顯。小企業(yè)開始從生存求發(fā)展，中型企業(yè)從發(fā)展到注重品牌建設(shè)，大企業(yè)則開始從品牌建設(shè)進入投融資階段。2010年，品牌企業(yè)進入資本市場的速度將進一步加快，但包括很多大中型餐飲企業(yè)在內(nèi)，管理制度不健全、流程不規(guī)范、家族管理色彩濃厚，不尊重、不信任人才等現(xiàn)象普遍存在，行業(yè)整體管理水平仍有待提高。

　　特點五：行業(yè)監(jiān)管力度加強，不和諧因素依然存在

　　《食品安全法》頒布實施后，政府有關(guān)部門通過專項整治、許可證管理等多種方式加大對餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)管。2010年，隨著《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》等多個規(guī)章制度的發(fā)布施行，為保證餐飲業(yè)食品安全、提高全行業(yè)的安全管理水平奠定了基礎(chǔ)。但在法律法規(guī)的實施中，還存在一些不利于行業(yè)發(fā)展的情況，比如對涼菜間的要求，對便食店、中心廚房的許可證管理，尚需結(jié)合行業(yè)實際尋找解決辦法。此外，還有一些省市餐飲服務(wù)監(jiān)管部門沒有到位、水電同價遲遲未得到解決，個別地區(qū)工商部門對團膳企業(yè)的限制等問題比較突出。

　　特點六：隨著信息化的發(fā)展餐飲營銷新模式出現(xiàn)

　　隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展和餐飲信息化程度的加劇，網(wǎng)絡(luò)團購這一新興的網(wǎng)絡(luò)營銷模式一出現(xiàn)，就在餐飲行業(yè)中火爆起來。我國是一個美食王國，自古就有名以食為天的古訓(xùn)，所以餐飲業(yè)始終是各方面關(guān)注的焦點。在“省錢才是硬道理”的號召之下，團購能成為未來餐飲促銷發(fā)展的新模式嗎？餐飲行業(yè)作為一個地域性非常強的行業(yè)，網(wǎng)絡(luò)團購?fù)瑯邮艿降赜虻挠绊懀荒苁峭怀鞘械膱F購，餐飲行業(yè)如何打破這一現(xiàn)狀。

　　中國是一個餐飲大國，餐飲業(yè)相對歐美發(fā)達國家更加發(fā)達一些，首先是人口基數(shù)大，再就是中餐的種類要大于西餐，四大菜系、八大菜系、甚至還有十六大菜系之說，可見餐飲已經(jīng)是多門派林立，不管味道有什么區(qū)別，都不乏擁躉。當(dāng)團購進入餐飲業(yè)，短短幾個月時間，便打破了原本平靜的消費形態(tài)，原來吃飯還能打三折、兩折、甚至一折？消費者們覺得有點不可信，可參加團購以后，才知道這是真的。餐館呢？其實不完全是低價賺吆喝，顧客吃低價菜可能就會捎帶點個高價菜，甚至還會帶朋友再來消費，即使賺不了什么錢，也不至于虧損。而團購網(wǎng)站是團購的組織者，掙的是組織團購的傭金，組織的人越多傭金賺的越多，因而，只有賺沒有賠，更不是賠本賺吆喝。

　　特點七：行業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)多年來少見的“三低”特征

　　1.餐飲業(yè)平均利潤不斷下降。2009年度全國餐飲百強企業(yè)的利潤為10.43%，比2008年度百強企業(yè)下降約3個百分點。2010年，由于氣候和季節(jié)性因素的影響，以蔬菜為代表的原材料價格大幅上漲及人工成本的不斷攀升，致使餐飲業(yè)的盈利水平不斷下降。根據(jù)國家發(fā)改委的監(jiān)測，2010年4月，15種蔬菜月平均零售價格為每 500克2.76元，比去年同期上漲20.5%；同期的國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，CPI同比上漲2.8%，鮮菜價格上漲24.9%，鮮果上漲16.4%。5 月，雖然蔬菜價格有所回落，但CPI同比上漲3.1%，比4月高0.3個百分點。

　　從世界范圍來看，工業(yè)品價格都在下降，而農(nóng)產(chǎn)品價格基本都在穩(wěn)步上升，今后原材料上漲將成為常態(tài)，加上水電煤氣等能源價格的上漲，給餐飲企業(yè)經(jīng)營帶來更大的壓力。而由于市場競爭的加劇，為保持競爭優(yōu)勢，餐飲企業(yè)短期內(nèi)難以通過提高產(chǎn)品和服務(wù)價格將成本壓力轉(zhuǎn)移給消費者。

　　與此同時，勞動力成本不斷上升。據(jù)中國人力資源和社會保障部公布的消息，2010年，中國共有27個省市上調(diào)或計劃上調(diào)最低工資標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)整幅度都在10% 以上，有的甚至超過20%，中國人口紅利逐漸喪失，勞動密集型行業(yè)利潤穩(wěn)中有降在所難免。2008年全國餐飲業(yè)從業(yè)人員月平均工資為1500元，現(xiàn)在很多企業(yè)幾乎每年都要為工人加薪10%以上，加上部分省市要求為農(nóng)民工按城鎮(zhèn)戶口繳納社會保險，餐飲業(yè)的人工成本將大幅上升，行業(yè)盈利水平將進一步降低。[nextpage]

　　2.行業(yè)零售額增長率12年來首次低于同期社會消費品零售總額增長率。1988年以來，住宿和餐飲業(yè)零售額增速一直高于社會消費品零售總額增速，2009 年住宿和餐飲業(yè)增速僅比社會消費品零售總額增速高1.3個百分點，是1988年以來的最低水平。從2009年9月起至2010年6月，住宿和餐飲業(yè)零售額增長速度均低于社會消費品零售總額的增長速度。

　　探究此現(xiàn)象的原因，一方面是由于2009年實行家電下鄉(xiāng)、家電以舊換新、 1.6升及以下排量乘用車車輛購置稅減半、汽車摩托車下鄉(xiāng)等一系列刺激、鼓勵消費的政策，極大促進了社會消費品零售總額的增長。另一方面，由于餐飲業(yè)的促銷幾乎都是企業(yè)行為，沒有在政府層面得到產(chǎn)業(yè)政策的支持，行業(yè)完全依賴自身