隨著娛樂(lè)業(yè)的發(fā)展和市民生活水平的提高，夜間上班族以及夜生活人群也會(huì)逐漸增多，通宵餐飲前景會(huì)越來(lái)越好，餐飲夜市存在良好的發(fā)展商機(jī)，然而，面對(duì)這潛在的發(fā)展商機(jī)，杭州餐館打出24小時(shí)營(yíng)業(yè)的旗號(hào)，卻遭受尷尬，后半夜生意寥寥，看來(lái)餐飲通宵夜市商機(jī)潛力大但目前市場(chǎng)發(fā)展尚未成熟。

　　肯德基、麥當(dāng)勞、永和大王……稍加留意，你會(huì)發(fā)現(xiàn)身邊24小時(shí)營(yíng)業(yè)的餐飲場(chǎng)所越來(lái)越多，與幾年前后半夜不太找得到品牌餐飲店吃飯相比，現(xiàn)在杭州消費(fèi)者夜間要找個(gè)地方就餐非常容易。“夜機(jī)”人人想抓，于是，我們看到越來(lái)越多的餐飲店開(kāi)始為自己貼上“24小時(shí)營(yíng)業(yè)”的標(biāo)簽，“我們希望為消費(fèi)者提供更周全的服務(wù)。”有餐飲經(jīng)營(yíng)者曾經(jīng)如此解釋他推出“24小時(shí)營(yíng)業(yè)”的初衷。

　　不可否認(rèn)的一點(diǎn)，對(duì)于餐飲店來(lái)說(shuō)，“24小時(shí)”并非一個(gè)簡(jiǎn)單的數(shù)字，要支撐這一服務(wù)項(xiàng)目持續(xù)開(kāi)展的是不菲的薪資和能源開(kāi)支。那么，24小時(shí)營(yíng)業(yè)的實(shí)際效果真的足夠應(yīng)付額外的薪資和能源開(kāi)支嗎？

　　后半夜生意寥寥

　　經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)決定服務(wù)性質(zhì)，目前“24小時(shí)”餐飲店以快餐店為主，其中又以肯德基、麥當(dāng)勞和永和大王最為知名。

　　小成是夜班族，每周要上四天夜班，后半夜一兩點(diǎn)下班，饑腸轆轆時(shí)他通常會(huì)到單位對(duì)面的米粉攤或燒烤攤吃夜宵解饑。“前段時(shí)間腸胃不好，所以不太敢吃路邊攤。”他告訴記者，于是選擇了單位附近的一家快餐連鎖店消夜。

　　或許這家快餐店才推出“24小時(shí)營(yíng)業(yè)”不久，知道的人還不多，小成進(jìn)店時(shí)感覺(jué)空蕩蕩的，“燈都亮著，服務(wù)生趴在一邊休息。”他說(shuō)，點(diǎn)了一碗面，就在空蕩蕩的環(huán)境里匆匆果腹。“其他倒沒(méi)什么，就是為店家覺(jué)得不值。”

　　記者最近也在一家知名快餐店吃了回夜宵，凌晨1點(diǎn)半左右，店堂燈火通明，消費(fèi)者卻僅有兩三位，比工作人員還少。在勞動(dòng)力普遍吃緊、各行各業(yè)都在倡導(dǎo)節(jié)能減排、低碳環(huán)保的今天，商家的“24小時(shí)營(yíng)業(yè)”似乎顯得“奢侈”。

　　意在加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)周轉(zhuǎn)

　　“商家推出‘24小時(shí)營(yíng)業(yè)’，‘為消費(fèi)者提供更周全服務(wù)’的初衷絕對(duì)是說(shuō)得過(guò)去的，不過(guò)還有出于加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)周轉(zhuǎn)的考慮。”一位不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)人士說(shuō)，“這和一些飯店想方設(shè)法增加翻桌率是一樣的道理。”

　　在經(jīng)營(yíng)成本高漲的今天，如何增強(qiáng)經(jīng)營(yíng)周轉(zhuǎn)率是餐飲經(jīng)營(yíng)者的必修課之一，做得好可以攤薄成本，提升利潤(rùn)空間。道理其實(shí)淺顯，相對(duì)穩(wěn)定的原料庫(kù)存，常規(guī)營(yíng)業(yè)12小時(shí)，現(xiàn)在營(yíng)業(yè)24小時(shí)，單純從經(jīng)營(yíng)收入來(lái)看，肯定有所提升，而且在一定程度上還能降低原材料損耗，看起來(lái)是一樁劃得來(lái)的買(mǎi)賣(mài)。[nextpage]

　　“假如新增的12小時(shí)，凈利潤(rùn)不足以支撐員工的夜班薪資和能源開(kāi)支，那么商家就會(huì)遭遇尷尬，同時(shí)陷入被動(dòng)局面。”這位業(yè)內(nèi)人士說(shuō)，“勞動(dòng)力本來(lái)就成問(wèn)題，還要多調(diào)一班上夜班，再加上夜晚照明、空調(diào)、廚房等能耗，這樁生意劃不劃得來(lái)就難說(shuō)了。”

　　事實(shí)上，現(xiàn)在消費(fèi)者要解決后半夜的飲食問(wèn)題，其實(shí)并不困難，像喜士多、可的這樣的24小時(shí)便利店同樣提供夜宵食品，“分食蛋糕的商家、業(yè)態(tài)多了，但后半夜要吃東西的也就是這么一撥人，所以必然分流。”有人形象地比喻。

　　“小餐飲”沒(méi)必要跟風(fēng)

　　也有個(gè)別餐飲經(jīng)營(yíng)者非常清晰地認(rèn)識(shí)到：“24小時(shí)營(yíng)業(yè)”是市場(chǎng)的需要，但推出該服務(wù)項(xiàng)目必須理性。

　　主打米飯簡(jiǎn)餐的新品牌“米兒歡”的經(jīng)營(yíng)者告訴記者，雖然目前市場(chǎng)效果不錯(cuò)，他也早有“24小時(shí)營(yíng)業(yè)”的規(guī)劃，但至今還在籌備之中。

　　“24小時(shí)營(yíng)業(yè)是未來(lái)餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)之一，所以我們看到以肯德基、麥當(dāng)勞為代表的餐飲大牌紛紛推出這一服務(wù)項(xiàng)目，但作為這些洋快餐巨頭來(lái)說(shuō)，短期是以布局和導(dǎo)入概念的成分居多。”該經(jīng)營(yíng)者說(shuō)，“市場(chǎng)是需要培育和引導(dǎo)的，消費(fèi)者的習(xí)慣也是慢慢養(yǎng)成的，有條件有實(shí)力當(dāng)然可以這么做，但‘小餐飲’跟風(fēng)就顯得不值了。”

　　“從現(xiàn)階段看來(lái)，24小時(shí)營(yíng)業(yè)確實(shí)頗為尷尬，快餐店白天生意好，后半夜生意寥寥，夜排檔夜宵生意火，白天根本沒(méi)市場(chǎng)，所以餐飲企業(yè)還是應(yīng)該運(yùn)用適合自己的方式，來(lái)緩解經(jīng)營(yíng)壓力，提升經(jīng)營(yíng)效益，至于24小時(shí)營(yíng)業(yè)，不妨等‘不差錢(qián)’的洋品牌為我們打開(kāi)路子后，再坐順風(fēng)車(chē)也不遲。”一位餐飲經(jīng)營(yíng)者半開(kāi)玩笑地說(shuō)。