“色拉油漲，豬里脊?jié)q，小蔥也漲……這個月酒店純利潤能達到5%就不錯了。”看著酒店三月份的財務(wù)報表，甘井子區(qū)某高檔酒店的張經(jīng)理一籌莫展，心里不停地盤算著。從去年下半年開始，調(diào)味料、肉類、蔬菜等原材料成本的不斷上漲，加上今年《勞動合同法》的實施，使得大連餐飲企業(yè)在原材料、員工福利兩方面的成本大幅增加，多數(shù)餐飲企業(yè)在經(jīng)營上步履維艱，純利潤與往年比大幅度縮水，大連餐飲企業(yè)正面臨著前所未有的困難。
    現(xiàn)狀酒店月毛利下降10%
    與去年相比，今年餐飲業(yè)的調(diào)味料、肉類、蔬菜等原材料價格上漲明顯，許多酒店為此叫苦不迭。大連某酒樓列舉了這樣一組數(shù)字：色拉油從去年3.9元/桶漲到8.5元/桶，漲幅約118%；豬里脊從去年9元/斤漲到14.5元/斤，漲幅約61%；小蔥從去年2.2元/斤漲到5元/斤，漲幅約127%；尖椒3.7元/斤漲到6元/斤，漲幅約62%……物價的不斷攀升，令餐飲企業(yè)達到難以承受的程度。此外，酒店人員成本急劇上升，服務(wù)員的待遇普遍提高。今年，市內(nèi)服務(wù)員的平均工資每月1000元，而且福利也優(yōu)厚了，根據(jù)《勞動合同法》的規(guī)定，對于每名城鎮(zhèn)戶口的服務(wù)員，酒店需要交納近400元的保險，而在以前很少有酒店交納這筆費用。
    從調(diào)查情況看，現(xiàn)在餐飲行業(yè)每月的毛利最多40%，較去年同期每月50%左右的毛利，下降了10%多，而總成本卻上漲了35%，除去酒店的租金、裝修費、人員工資等費用，純利潤與以前相比大幅度縮水。
    無奈只能硬挺不敢漲價
    面對原材料進價日益上漲，大連餐飲行業(yè)開始陷入困境。據(jù)市美食文化協(xié)會一份調(diào)查報告顯示，今年前3個月大連餐飲行業(yè)因經(jīng)營不善而導(dǎo)致酒店倒閉的數(shù)量比去年同期增加了近10%，尤其對于小飯店來說，矛盾更為突出，個別小飯店在短短不到半年的時間里，因無法承受巨大的成本壓力，而先后兩次易主。對于經(jīng)營規(guī)模相對比較大的中高檔餐飲店，也不敢輕易進行人員、價格等方面的調(diào)整，只能咬牙硬挺著。“如果只有我們的酒店將菜價上調(diào)，而周邊其他酒店仍保持原價，那么即便是菜價上調(diào)后酒店的營業(yè)額增加，我們也會損失許多回頭客。”山東路附近的富隆休閑酒店的朱經(jīng)理無奈地表示。朱經(jīng)理告訴記者，如果某道菜品原材料的價格上漲過高，致使酒店無法承受，那么酒店只能向顧客限量提供這道菜。
    應(yīng)對：年內(nèi)有望建成首個原輔料批發(fā)市場
    對于現(xiàn)狀，大連市美食文化協(xié)會也正在積極想辦法，幫助酒店度過難關(guān)。協(xié)會秘書長高成聰告訴記者，目前，協(xié)會正在聯(lián)系一些原材料和輔料、配料養(yǎng)殖生產(chǎn)加工企業(yè)，逐步形成一個原材料的配送基地，為酒店和基地搭建一座橋梁，向酒店提供高品質(zhì)、低價格的貨源，以緩解酒店目前因原材料上漲而帶來的巨大壓力。據(jù)高成聰透露，在協(xié)會的指導(dǎo)下，大連第一個餐飲行業(yè)原輔料批發(fā)市場在今年年內(nèi)有望建成