廣東四管齊下 掀餐飲安全“整治風暴”
俗話說“食在廣州”，廣東人愛吃、會吃，餐飲業每年營業收入1000多億元，居于全國第一位。面對林林總總的大排檔、小餐飲，如何確保餐飲安全？會不會“不管就亂，但一管就死”？這是一個“老大難”問題。
今年以來，國家掀起“產品質量和食品安全專項整治風暴”，聲勢浩大力度空前。本月底，吳儀副總理還將率隊來廣州開現場會。借這一重大契機，廣東高度重視，迅速行動，大膽探索新形勢下餐飲消費監管新模式，發動全省衛生系統，全力以赴打好這場保護人民群眾身體健康、維護社會和諧穩定的特殊戰役。
“四招”重拳整治小餐飲
廣東目前持有衛生許可證的食堂和餐飲單位近18萬家，而無證的小餐飲估計有近10萬家。經過前幾年的整治，我省學校和工廠飯堂的餐飲安全取得顯著成效，目前的整治難點在小餐飲。
為此，我省確定以珠三角地區和粵東地區為重點地區，主要整治小型餐飲店，重點落實國務院提出的“縣城以上城市餐飲經營單位無證照經營查處率100％；食堂和縣城以上城市餐飲經營單位建立原料進貨索證制度100％”這“雙百目標”。并結合廣東實際，走出一條“因地制宜、分類處理、風險控制、打疏結合”的新路子。
主管副省長雷于藍親自帶隊調研。省衛生廳成立了專項整治工作領導小組，省政協副主席、衛生廳廳長姚志彬親任組長，制定下發了《廣東省餐飲消費安全專項整治工作實施方案》和《全省餐飲消費安全專項整治工作考核標準》，派出6個督查工作組，由廳領導帶隊分赴全省21個地市逐個進行督導。各地級市也成立了相應領導小組和辦公室，在全省建立起“廳負總責、市抓落實、工作到位、責任到人”的運行機制。
1 公布舉報電話，曝光違規食肆
省衛生廳副廳長黃飛表示，餐飲消費安全，不能僅靠衛生監督部門，必須要取得全社會的支持和配合。
全省大部分地區均在網站開設了專項整治專欄，加強與報刊、廣播、電視的聯絡溝通，揭露并曝光餐飲單位違法經營行為，充分發揮新聞媒體的輿論引導和社會監督作用。各地向社會公布投訴舉報電話，建立了“首接受理、屬地處理、上級督辦、定期通報”制度，認真處理消費者的投訴舉報，充分發揮社會監督作用。各地衛生監督員在現場檢查時，向各餐飲業單位負責人發送了《做好餐飲安全工作告知書》，并與各餐飲單位負責人簽訂了《餐飲消費安全承諾書》。
2 加強索證和原料溯源監督管理
全省制定了統一格式的《餐飲業建立食品采購索證制度指引》、《餐飲業食品采購索證登記表》，建立統一、簡便、易于操作的索證辦法，下發到各地衛生監督機構，由各地衛生監督員分區分片負責，系統開展培訓，指導每家每戶餐飲單位在限期內建立健全食品采購索證制度和原料采購、使用有關記錄檔案，指導餐飲單位建立長效的原料采購管理機制。
3 推廣“服務外包、餐具集中消毒”
部分大排檔就幾盆水，反復用來洗碗，衛生條件較差。但要其配置專門的洗刷間，又很難做到。
對此，廣東近年推廣“服務外包、餐具集中消毒”模式?，F在食客到許多酒樓食肆，都會見到一套套用透明塑料膜嚴密包裝的清潔餐具，這些都是食肆外包給專門的清潔公司回收、清洗、消毒的。盡管要加收1元清潔費，但食客們還是愿意掏錢，因為“這樣更放心”。
4 “信息化”杜絕假健康證
餐飲業從業人員數量巨大，流動性強，如何做好健康管理？如何杜絕“花錢買健康證”、“乙肝患者照樣當廚師”等問題？
省衛生監督所所長張永慧介紹說，廣東的探索手段是“信息化”。珠海、廣州、深圳、中山等地統一健康檢查標準和程序，對全省餐飲單位從業人員的健康體檢統一使用互聯網信息化管理，統一健康證的格式。每證有唯一編碼，輸入編碼，立即可查詢有關健康檢查的相關情況。這樣既便于衛生監督人員監督檢查，提高工作效率；又杜絕了假冒體檢、使用假健康證等問題的出現，有效規范了健康檢查工作。
「管理創新」
一管全死？廣州探索“臨時證”分類監管
街邊夫妻店一碗牛肉丸河粉才賣5元錢，沙縣小吃店2元錢就能吃一碗拌面……這些傳統小食店方便廉價，有一定的群眾基礎，但衛生條件往往較差。衛監部門如果不管，容易出事；一管，勒令關門，打擊面大，影響成千上萬低收入者的生計和社會穩定。這個問題，在經濟欠發達的潮汕、粵西等地區尤為突出。
如何根據實際加強管治？省衛生廳提出“打疏結合、以疏為主”的指導方針，分類強化衛生管理，引導它們逐漸走向規范化經營。
首先，各市對轄區內無證小餐飲進行全面的摸底登記，制訂《清理無證無照非法經營行為期間小型餐飲經營單位衛生許可最低標準》，并經當地政府或法制部門批準后執行。
其次，對于符合發證條件的餐飲單位，開設“綠色通道”加快辦理。對于少數拒不整改或多次整改不到位的“釘子戶”，衛生部門登記并抄送當地政府和有關部門，與街道、工商、城管、公安等相關部門密切配合，采取綜合治理、聯合行動的方式，重點進行清理。
而對于整改態度誠懇但暫時不符合條件的小餐飲，廣州等地探索出“臨時衛生許可證”的方法，給它們發放“臨時衛生許可證”（有效期1年），納入監管范圍。有效期滿后，根據監督檢查結果予以續辦或督促整改。對于具備衛生許可條件的給予4年的續證；對于整改后仍達不到基本條件的，不予續證。在最近的全國電視電話會上，衛生部衛生監督局局長趙同剛對廣州這種因地制宜、分類管理的探索給予了充分肯定。
「初步戰果」
全省取締無證餐飲3894家
據統計，我省目前持有衛生許可證的食堂和餐飲單位總數為179814家。其中食堂32777家，縣城以上城市發放衛生許可證的餐飲單位89361家，縣城以下地區發放衛生許可證的餐飲單位57676家。
截至11月22日，我省衛生部門共出動執法人員184551人次，檢查餐飲單位202807家；查處案件4613起，罰沒款金額266．884萬元，其中移送司法機關1起；取締無證照單位3894家，吊銷證照單位102家，整治重點區域2347個。檢查縣級以上餐飲（食堂）164670家，查處無證單位13046個，整改合格率為100％；縣級以上餐飲單位（食堂）原料進貨索證制度建立率為100％；檢查各類餐飲單位原料管理情況190337家，原料管理監督檢查覆蓋率100％。全省量化分級實施率為97．63％。
「長效機制」
全面實施量化分級推行衛生管理員制度
省政協副主席、衛生廳廳長姚志彬坦承，餐飲消費安全整治，不是一項階段性工作，而是關系民生的長期性任務。廣東要標本兼治，把“整治風暴”“整治戰役”變成長效監管機制。
?。ㄒ唬┤鎸嵤┝炕旨壒芾碇贫取?005年，全省基本完成大、中型餐飲經營單位的食品衛生量化評級；今后的主要任務是對小型餐飲經營單位進行食品衛生量化評級。
?。ǘ┻M一步推行餐飲單位衛生管理員制度。我省以學校、托幼機構集體食堂和大型餐飲單位為切入點，率先推廣衛生管理員制度。如中山市與當地教育局聯合推行該項制度，學校食堂已有876人經培訓合格獲得集體食堂食品衛生管理人員聘書，配置率達90％。
?。ㄈ┘涌煨庞皿w系建設。我省將建立餐飲單位衛生級別和日常監督檢查結果的公示制度，及時通過媒體向社會公布餐飲業衛生檢查情況，促進餐飲單位守法經營。
?。ㄋ模┎粩嗤晟撇惋媶挝怀闄z制度。衛生廳將餐飲業制作的風險較大的月餅、熟肉制品以及使用量較大的調味品和乳酸原料等納入每年的抽檢計劃中，對餐飲單位抽檢的不合格產品進行公示，并依法查處。
今年以來，國家掀起“產品質量和食品安全專項整治風暴”，聲勢浩大力度空前。本月底，吳儀副總理還將率隊來廣州開現場會。借這一重大契機，廣東高度重視，迅速行動，大膽探索新形勢下餐飲消費監管新模式，發動全省衛生系統，全力以赴打好這場保護人民群眾身體健康、維護社會和諧穩定的特殊戰役。
“四招”重拳整治小餐飲
廣東目前持有衛生許可證的食堂和餐飲單位近18萬家，而無證的小餐飲估計有近10萬家。經過前幾年的整治，我省學校和工廠飯堂的餐飲安全取得顯著成效，目前的整治難點在小餐飲。
為此，我省確定以珠三角地區和粵東地區為重點地區，主要整治小型餐飲店，重點落實國務院提出的“縣城以上城市餐飲經營單位無證照經營查處率100％；食堂和縣城以上城市餐飲經營單位建立原料進貨索證制度100％”這“雙百目標”。并結合廣東實際，走出一條“因地制宜、分類處理、風險控制、打疏結合”的新路子。
主管副省長雷于藍親自帶隊調研。省衛生廳成立了專項整治工作領導小組，省政協副主席、衛生廳廳長姚志彬親任組長，制定下發了《廣東省餐飲消費安全專項整治工作實施方案》和《全省餐飲消費安全專項整治工作考核標準》，派出6個督查工作組，由廳領導帶隊分赴全省21個地市逐個進行督導。各地級市也成立了相應領導小組和辦公室，在全省建立起“廳負總責、市抓落實、工作到位、責任到人”的運行機制。
1 公布舉報電話，曝光違規食肆
省衛生廳副廳長黃飛表示，餐飲消費安全，不能僅靠衛生監督部門，必須要取得全社會的支持和配合。
全省大部分地區均在網站開設了專項整治專欄，加強與報刊、廣播、電視的聯絡溝通，揭露并曝光餐飲單位違法經營行為，充分發揮新聞媒體的輿論引導和社會監督作用。各地向社會公布投訴舉報電話，建立了“首接受理、屬地處理、上級督辦、定期通報”制度，認真處理消費者的投訴舉報，充分發揮社會監督作用。各地衛生監督員在現場檢查時，向各餐飲業單位負責人發送了《做好餐飲安全工作告知書》，并與各餐飲單位負責人簽訂了《餐飲消費安全承諾書》。
2 加強索證和原料溯源監督管理
全省制定了統一格式的《餐飲業建立食品采購索證制度指引》、《餐飲業食品采購索證登記表》，建立統一、簡便、易于操作的索證辦法，下發到各地衛生監督機構，由各地衛生監督員分區分片負責，系統開展培訓，指導每家每戶餐飲單位在限期內建立健全食品采購索證制度和原料采購、使用有關記錄檔案，指導餐飲單位建立長效的原料采購管理機制。
3 推廣“服務外包、餐具集中消毒”
部分大排檔就幾盆水，反復用來洗碗，衛生條件較差。但要其配置專門的洗刷間，又很難做到。
對此，廣東近年推廣“服務外包、餐具集中消毒”模式?，F在食客到許多酒樓食肆，都會見到一套套用透明塑料膜嚴密包裝的清潔餐具，這些都是食肆外包給專門的清潔公司回收、清洗、消毒的。盡管要加收1元清潔費，但食客們還是愿意掏錢，因為“這樣更放心”。
4 “信息化”杜絕假健康證
餐飲業從業人員數量巨大，流動性強，如何做好健康管理？如何杜絕“花錢買健康證”、“乙肝患者照樣當廚師”等問題？
省衛生監督所所長張永慧介紹說，廣東的探索手段是“信息化”。珠海、廣州、深圳、中山等地統一健康檢查標準和程序，對全省餐飲單位從業人員的健康體檢統一使用互聯網信息化管理，統一健康證的格式。每證有唯一編碼，輸入編碼，立即可查詢有關健康檢查的相關情況。這樣既便于衛生監督人員監督檢查，提高工作效率；又杜絕了假冒體檢、使用假健康證等問題的出現，有效規范了健康檢查工作。
「管理創新」
一管全死？廣州探索“臨時證”分類監管
街邊夫妻店一碗牛肉丸河粉才賣5元錢，沙縣小吃店2元錢就能吃一碗拌面……這些傳統小食店方便廉價，有一定的群眾基礎，但衛生條件往往較差。衛監部門如果不管，容易出事；一管，勒令關門，打擊面大，影響成千上萬低收入者的生計和社會穩定。這個問題，在經濟欠發達的潮汕、粵西等地區尤為突出。
如何根據實際加強管治？省衛生廳提出“打疏結合、以疏為主”的指導方針，分類強化衛生管理，引導它們逐漸走向規范化經營。
首先，各市對轄區內無證小餐飲進行全面的摸底登記，制訂《清理無證無照非法經營行為期間小型餐飲經營單位衛生許可最低標準》，并經當地政府或法制部門批準后執行。
其次，對于符合發證條件的餐飲單位，開設“綠色通道”加快辦理。對于少數拒不整改或多次整改不到位的“釘子戶”，衛生部門登記并抄送當地政府和有關部門，與街道、工商、城管、公安等相關部門密切配合，采取綜合治理、聯合行動的方式，重點進行清理。
而對于整改態度誠懇但暫時不符合條件的小餐飲，廣州等地探索出“臨時衛生許可證”的方法，給它們發放“臨時衛生許可證”（有效期1年），納入監管范圍。有效期滿后，根據監督檢查結果予以續辦或督促整改。對于具備衛生許可條件的給予4年的續證；對于整改后仍達不到基本條件的，不予續證。在最近的全國電視電話會上，衛生部衛生監督局局長趙同剛對廣州這種因地制宜、分類管理的探索給予了充分肯定。
「初步戰果」
全省取締無證餐飲3894家
據統計，我省目前持有衛生許可證的食堂和餐飲單位總數為179814家。其中食堂32777家，縣城以上城市發放衛生許可證的餐飲單位89361家，縣城以下地區發放衛生許可證的餐飲單位57676家。
截至11月22日，我省衛生部門共出動執法人員184551人次，檢查餐飲單位202807家；查處案件4613起，罰沒款金額266．884萬元，其中移送司法機關1起；取締無證照單位3894家，吊銷證照單位102家，整治重點區域2347個。檢查縣級以上餐飲（食堂）164670家，查處無證單位13046個，整改合格率為100％；縣級以上餐飲單位（食堂）原料進貨索證制度建立率為100％；檢查各類餐飲單位原料管理情況190337家，原料管理監督檢查覆蓋率100％。全省量化分級實施率為97．63％。
「長效機制」
全面實施量化分級推行衛生管理員制度
省政協副主席、衛生廳廳長姚志彬坦承，餐飲消費安全整治，不是一項階段性工作，而是關系民生的長期性任務。廣東要標本兼治，把“整治風暴”“整治戰役”變成長效監管機制。
?。ㄒ唬┤鎸嵤┝炕旨壒芾碇贫取?005年，全省基本完成大、中型餐飲經營單位的食品衛生量化評級；今后的主要任務是對小型餐飲經營單位進行食品衛生量化評級。
?。ǘ┻M一步推行餐飲單位衛生管理員制度。我省以學校、托幼機構集體食堂和大型餐飲單位為切入點，率先推廣衛生管理員制度。如中山市與當地教育局聯合推行該項制度，學校食堂已有876人經培訓合格獲得集體食堂食品衛生管理人員聘書，配置率達90％。
?。ㄈ┘涌煨庞皿w系建設。我省將建立餐飲單位衛生級別和日常監督檢查結果的公示制度，及時通過媒體向社會公布餐飲業衛生檢查情況，促進餐飲單位守法經營。
?。ㄋ模┎粩嗤晟撇惋媶挝怀闄z制度。衛生廳將餐飲業制作的風險較大的月餅、熟肉制品以及使用量較大的調味品和乳酸原料等納入每年的抽檢計劃中，對餐飲單位抽檢的不合格產品進行公示，并依法查處。
