多數(shù)沙縣小吃依然是“小店”小本經(jīng)營(yíng)的狀態(tài)

　　有的業(yè)主改變了小吃店的模樣，引進(jìn)洋快餐的裝修和管理模式

　　沙縣小吃目前已發(fā)展到240多個(gè)品種

 

　　2010年5月，“沙縣小吃臺(tái)灣行”活動(dòng)中的技藝表演

　　木槌、鴛鴦鍋，沙縣小吃靠?jī)蓸?ldquo;武器”攻城略地，店鋪遍布全國(guó)，并走向世界。

　　“有城市的地方，就有沙縣小吃”，沙縣小吃爆炸式增長(zhǎng)。

　　業(yè)主自發(fā)開(kāi)創(chuàng)的沙縣小吃，“一家一店”，易復(fù)制，草根式快速成長(zhǎng)。在歷經(jīng)低成本擴(kuò)張階段后，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和管理的問(wèn)題逐漸顯現(xiàn)，沙縣小吃如何規(guī)模化產(chǎn)業(yè)化，成為重要課題。在越來(lái)越多“冒牌店”和眾多快餐品牌的夾縫下，沙縣小吃會(huì)以何種方式繼續(xù)生存和發(fā)展？

　　鄧世奇旗下，如今有遍布全國(guó)近200家沙縣小吃店。他是福建沙縣小吃的領(lǐng)軍人物之一。

　　他的創(chuàng)業(yè)，其實(shí)是被動(dòng)的——逃債，做小吃活命。他的故事，在早期沙縣小吃創(chuàng)業(yè)者中頗具代表性。

　　那是約20年前，1992年2月，鄧世奇逃離沙縣，隱身廈門，支起小攤，在小黑板上寫(xiě)下“沙縣小吃”。

　　那時(shí)候，他的店只賣三樣?xùn)|西：扁肉（餛飩）、拌面、茶葉蛋。扁肉一塊一碗，拌面五毛。

　　20年后，沙縣小吃發(fā)展到200多個(gè)品種，不過(guò)沙縣人店里最常做的，還是“老四樣”，扁肉、拌面、燉罐、蒸餃。

　　“老四樣”，是20年前“跑路”的沙縣人用來(lái)討生活的。有了制作工具木槌（做扁肉）、鴛鴦鍋（做面），撐個(gè)棚子，就能開(kāi)店了。

　　那時(shí)期，數(shù)千沙縣人從家鄉(xiāng)“跑路”，他們幾乎經(jīng)歷同樣的故事。沙縣小吃，就是從這樣的故事開(kāi)始。

　　跑路者的救命稻草

　　走出去，總要討生活，而做小吃成為最好的選擇

　　鄧世奇出逃，是因?yàn)樯晨h的“標(biāo)會(huì)”倒了。

　　標(biāo)會(huì)，是浙江福建等沿海地區(qū)較為普遍的民間融資形式。一個(gè)標(biāo)會(huì)往往由幾十甚至上百人組成，發(fā)起者稱會(huì)頭。上世紀(jì)80年代末90年代初，沙縣幾乎人人入標(biāo)會(huì)。鄧世奇參加了30幾個(gè)標(biāo)會(huì)。

　　但標(biāo)會(huì)盛行的同時(shí)，賭博也成風(fēng)。1992年，沙縣歷史上最為嚴(yán)重的金融災(zāi)難爆發(fā)，標(biāo)會(huì)紛紛倒閉，“八大會(huì)頭”集體外逃。

　　瞬間，鄧世奇從小老板變成了“負(fù)翁”，負(fù)債13萬(wàn)元。

　　當(dāng)年，沙縣的城關(guān)、夏茂鎮(zhèn)是標(biāo)會(huì)倒閉“重災(zāi)區(qū)”。在追債的壓力下，破產(chǎn)的“會(huì)員”大多選擇跑路。據(jù)統(tǒng)計(jì)，只夏茂鎮(zhèn)，就有1000多人出逃。夏茂人也成為后來(lái)做小吃的主力軍。

　　沙縣小吃業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室（下簡(jiǎn)稱小吃辦）第一任主任樂(lè)相森介紹，福州、廈門成為大部分外逃沙縣人的首選地。那里離沙縣不遠(yuǎn)不近，城市夠大也容易藏身。

　　“走出去，總要討生活，而做小吃成為最好的選擇。”樂(lè)相森說(shuō)，沙縣家家都有做小吃的傳統(tǒng)，再者，開(kāi)小吃店本錢不需要太多，“四根竹竿撐塊塑料(9265,235.00,2.60%)布，兩個(gè)煤爐伴只扁肉鍋，就可以叫賣了。”

[nextpage]

　　小吃成為沙縣跑路者的救命稻草

　　“二元吃飽五元吃好”

　　做小吃賺錢快的信息快速傳播，更多的沙縣人背起鴛鴦鍋拎著木槌，奔向城市

　　鄧世奇的第一家小吃店開(kāi)得不順利，還賠上了押金。房東把房子轉(zhuǎn)租的那天，他和妻子原冬英蹲在店門口，抱頭痛哭。“我們都想去跳海了，但想想還有孩子。”鄧世奇說(shuō)，那之后兩人在馬路邊架起鍋灶，從天黑干到天亮。這樣干了兩個(gè)多月，鄧世奇在廈門湖里區(qū)挑了間12平方米的店，掛上了“沙縣原家小吃”的招牌。地方選對(duì)了。“頭一天賣了158塊錢，第二天188塊。當(dāng)時(shí)一個(gè)月能賺上千元。”鄧世奇說(shuō)，當(dāng)時(shí)工人月工資幾十元。

　　沙縣小吃業(yè)主們說(shuō)，在市場(chǎng)摸爬滾打后，他們發(fā)現(xiàn)，開(kāi)店最重要的是位置選擇。沙縣小吃一般選擇在學(xué)校、廠礦和寫(xiě)字樓附近。

　　“一元進(jìn)店，二元吃飽，五元吃好。”樂(lè)相森認(rèn)為，便宜、口味好、快捷，是沙縣小吃被眾多食客接受的原因。

　　早期，鄧世奇店里扁肉賣一塊一碗，拌面五毛。但流水量大，每天能賣五六百碗。而上世紀(jì)90年代初，正趕上下海潮、打工潮，吃飯難、住宿難、出門難漸成問(wèn)題，沙縣小吃填補(bǔ)著“吃”的市場(chǎng)。

　　鄧世奇回憶，當(dāng)時(shí)也不辦理證照，開(kāi)小吃店的門檻極低，“工商局抓到只罰款500元，并不妨礙經(jīng)營(yíng)”。

　　他的小吃店，日營(yíng)業(yè)額很快突破千元。沙縣小吃一般營(yíng)業(yè)時(shí)間很長(zhǎng)，往往開(kāi)到凌晨?jī)扇c(diǎn)。為了省錢，小吃業(yè)主晚上住在店里，做小吃的煤爐晚上封住也放在店里。一次鄧世奇煤氣中毒，爬到門口打開(kāi)房門，把命撿了回來(lái)。那個(gè)時(shí)期，沙縣人的小吃生意紅火。做小吃賺錢快的信息，一傳十，十傳百，更多的沙縣人背起鴛鴦鍋拎著木槌，奔向城市。

　　小吃店越開(kāi)越多

　　來(lái)自沙縣小吃辦的數(shù)據(jù)，到1994年，廈門有900多家沙縣小吃，福州2000多家。到1997年時(shí)，在外經(jīng)營(yíng)小吃的沙縣人上萬(wàn)。

　　干部帶頭外出開(kāi)店

　　沙縣要求每個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)一名副科級(jí)干部留薪留職，外出開(kāi)小吃店，開(kāi)得好同樣提拔重用。

　　“出走”5年后，鄧世奇在1997年被請(qǐng)回了沙縣，進(jìn)駐縣政府投資建的“沙縣小吃一條街”。

　　上世紀(jì)90年代中期，做小吃掙來(lái)的錢匯入沙縣，標(biāo)會(huì)風(fēng)波平息。1997年在夏茂鎮(zhèn)，時(shí)任沙縣縣委書(shū)記的劉道崎聽(tīng)到滿街叮叮當(dāng)當(dāng)(微博)的敲打聲，得知是鐵匠日夜加工鴛鴦鍋，農(nóng)民背著外出開(kāi)店。

　　這與當(dāng)時(shí)轉(zhuǎn)移農(nóng)村富余勞動(dòng)力、就業(yè)增收的中央精神契合。劉道崎回縣里開(kāi)會(huì)，決定推廣扶持。“沙縣小吃一條街”便是政府推動(dòng)的產(chǎn)物。動(dòng)員農(nóng)民外出經(jīng)營(yíng)小吃，成了沙縣自上而下的任務(wù)。沙縣要求每個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)必須有一名副科級(jí)干部留薪留職，外出帶頭開(kāi)小吃店，開(kāi)得好，同樣提拔重用。

　　1998年，沙縣還成立了小吃辦。被譽(yù)為小吃大師、沙縣小吃第一人的樂(lè)相森，任第一任小吃辦主任。

　　樂(lè)相森介紹，當(dāng)時(shí)全縣13個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)共有200多名干部外出經(jīng)營(yíng)小吃。夏茂鎮(zhèn)原黨委副書(shū)記羅維奎“下海”后，兩年多時(shí)間辦起18家“羅氏小吃店”。