從現(xiàn)有發(fā)展情況看，國內(nèi)餐飲老字號主要面臨四大新課題：如何向世界一線品牌學(xué)習(xí)；如何拓展海外市場；如何整合優(yōu)勢；如何在轉(zhuǎn)型中重塑金身。

　　最近，淮海路上的老字號敘友茶莊以解讀中國茶文化概念店的全新形象亮相；南京路上的老字號第一食品商店也傳出了改造消息，據(jù)說要再現(xiàn)當(dāng)年新新公司的神采。一時間，關(guān)于餐飲老字號新發(fā)展的話題，成為業(yè)內(nèi)關(guān)注熱點(diǎn)。

　　上海的老字號，特別是位于中心商圈的老字號，見證了中國民族工商業(yè)的崛起，也見證了上海改革開放跨越式的發(fā)展。但在新環(huán)境下，老字號也面臨著“新與舊”的選擇：新的消費(fèi)群體呼喚新的消費(fèi)方式，但舊的生產(chǎn)工藝或服務(wù)方法卻是老字號安身立命的“老本”。在這道選擇題前，有的老字號蒸蒸日上，有的老字號日漸沒落，還有的老字號仍在苦苦探索……究竟什么才是正確的選擇呢？

　　“新瓶裝舊酒”不簡單

　　對于老字號而言，“新瓶裝舊酒”是延續(xù)傳統(tǒng)技藝、拓展生存空間最立竿見影的發(fā)展模式。就是對老字號的產(chǎn)品或服務(wù)的外部包裝、陳設(shè)環(huán)境等進(jìn)行升級換代，輔之以現(xiàn)代化的營銷策略。

　　從不少老字號的發(fā)展情況看，“新瓶裝舊酒”確實(shí)是不錯的選擇。1848年始于上海的老鳳祥是民族首飾業(yè)的代表品牌，如今仍在百花齊放的首飾行業(yè)占據(jù)一席之地。尤其從2001年開始，老鳳祥以年均30%以上的高速增長率，實(shí)現(xiàn)了銷售額10年增長20多倍、利潤增長70多倍的驕人業(yè)績。談及其中奧秘，老鳳祥總經(jīng)理石力華坦言，是為傳統(tǒng)工藝穿上時尚外衣。他舉例說，老鳳祥創(chuàng)建了“原創(chuàng)設(shè)計大師工作室”，將創(chuàng)新與實(shí)用相結(jié)合，形成了“產(chǎn)品開發(fā)-申請專利保護(hù)-推廣運(yùn)用”的良性循環(huán)。近年來，共完成專利705件，每年新產(chǎn)品的更新率達(dá)到34%以上，并且在業(yè)內(nèi)率先形成了從傳統(tǒng)的“黃金、鉑金、鉆石、白銀”老四大類首飾向“白玉、翡翠、珍珠、有色寶石”新四大類首飾結(jié)構(gòu)的完善。營銷上，老鳳祥也不落伍，采取“代言人形象”、“整合傳播”、“主題活動”等新形式，吸引年輕消費(fèi)群體。

　　但從實(shí)際發(fā)展看，并非所有的老字號能從“新瓶裝舊酒”中找到發(fā)展良機(jī)，尤其對那些以服務(wù)為長的老字號來說，“新瓶”只是外在方式，而“內(nèi)酒”也需要更新。比如，洗染行業(yè)的老字號正章如今再也不能靠幾把鐵熨斗、十幾名燙工就闖蕩天下了。對正章而言，依托傳統(tǒng)技術(shù)，完成水洗、干洗、燙、織補(bǔ)、皮衣上光、去漬等服務(wù)可謂駕輕就熟；但面對高級皮具護(hù)理、皮衣干洗等市場新需求，必須對原有的技術(shù)加以創(chuàng)新。此外，洗染企業(yè)向來是耗能大戶，老字號企業(yè)如果不能找到節(jié)能減排的新方式，也會在擴(kuò)張中遭到種種限制。總經(jīng)理戴杰給出的解決方案是：對賴以生存的技術(shù)加以改造。正章開發(fā)了全自動襯衫熨燙機(jī)、人像機(jī)、吹褲機(jī)等更適合現(xiàn)代洗滌需要的設(shè)備；并且研制了具有自主知識產(chǎn)權(quán)的排水處理工程、中水回用設(shè)施等。在深圳，正章還建設(shè)了國內(nèi)首座“綠色”洗滌工廠：采光全部用太陽能；熱能循環(huán)利用，比如熨燙熱能二次運(yùn)用在烘干服務(wù)中；洗滌廢水處理后運(yùn)用在草木灌溉、設(shè)備沖洗中，實(shí)現(xiàn)洗滌污水零排放……通過這些舉措，正章既用技術(shù)站穩(wěn)了市場，也憑“節(jié)能標(biāo)兵”這一行業(yè)內(nèi)難能可貴的榮譽(yù)，發(fā)揮了老字號在承擔(dān)社會責(zé)任上的積極作用。

　　國外老字號的“發(fā)展經(jīng)”

　　中國有老字號，外國也有老字號，那些被中國消費(fèi)者熟知的奢侈品牌，往往都是當(dāng)?shù)氐睦献痔枴２稍L中，記者聽到一個中國新興品牌“上下”與外國老字號交流的故事，發(fā)現(xiàn)外國老字號的“發(fā)展經(jīng)”有借鑒之處。

　　“上下”是一個非常年輕的中國品牌，面市才一年多，迄今為止在全世界只有一家門店，就位于上海的淮海路。但“上下”的背景不容小覷：它是由中國“70后”新銳設(shè)計師蔣瓊耳與世界聞名的奢侈品大牌、擁有170多年歷史的法國愛馬仕集團(tuán)共同投資創(chuàng)立的品牌。用蔣瓊耳的話來說，“愛馬仕是‘上下’的父親，中國文化和工藝技術(shù)是‘上下’的母親，‘上下’取自‘中國上下五千年’，希望在未來成為又一個中國老字號。”

　　很多人奇怪愛馬仕為什么選擇與一個年輕的獨(dú)立設(shè)計師合作，但如果看了“上下”的產(chǎn)品，可能會找到答案——一個看似普通的瓷杯，外面包裹著0.2毫米竹絲編織而成的隔熱杯套，精致而實(shí)用。“在愛馬仕看來，技術(shù)是保障老字號品質(zhì)的核心；但能否把技術(shù)投入到實(shí)際應(yīng)用中，則是老字號能否保持年輕的秘密。”蔣瓊耳說，愛馬仕本身的發(fā)展就是對這句話的最好詮釋：170多年來，愛馬仕不惜成本追求完美的原材料和完善的工藝，但其在設(shè)計造型上始終與時俱進(jìn)，強(qiáng)調(diào)實(shí)用性，最終從一個生產(chǎn)馬鞍、馬具的家族工坊變成以各種皮具、服飾引領(lǐng)世界潮流的奢侈品集團(tuán)。愛馬仕選擇獨(dú)立設(shè)計師合作，也是希望把中國精湛的手工藝術(shù)與外國老字號的“發(fā)展經(jīng)”結(jié)合起來，生產(chǎn)出“屬于中國的奢侈品”。

　　對中國很多老字號來說，它們擁有比“0.2毫米竹絲編織杯套”更加精湛的技術(shù)，但這些技術(shù)最終的出路卻有很強(qiáng)的局限性：要么作為工藝品被博物館收藏，要么對文物進(jìn)行復(fù)制后作為研究需要，真正能進(jìn)入生活領(lǐng)域的少之又少。這種完全“擇舊棄新”的方式從一開始就限制了老字號的發(fā)展空間，從而走上“曲高和寡”的狹窄道路。當(dāng)然，從技藝傳承的角度看，這一做法無可厚非。但對相當(dāng)一部分老字號來說，進(jìn)入博物館或研究領(lǐng)域不足以解決生存問題。如果在傳承舊技藝的同時，通過設(shè)計創(chuàng)新，將技藝與實(shí)際生活連接起來，未必不是將傳統(tǒng)發(fā)揚(yáng)光大的另一種選擇。

　　從單打獨(dú)斗到組團(tuán)發(fā)展

　　很多餐飲老字號企業(yè)的負(fù)責(zé)人談到，從現(xiàn)有發(fā)展情況看，國內(nèi)老字號主要面臨四大新課題。這其中，組團(tuán)發(fā)展對老字號很重要，一家老字號的單打獨(dú)斗成不了氣候，類似‘老字號街’、‘老字號電子商務(wù)’都需要企業(yè)抱團(tuán)發(fā)展，政府部門推一把。

　　上海的中華老字號本身就較為集中，在全市180多家中華老字號中，共有96家老字號集中于黃浦區(qū)。這些老字號2010年的銷售額累計達(dá)到465.31億元，增速超過20%，截至2010年底，共有連鎖加盟網(wǎng)點(diǎn)17439個，海外網(wǎng)點(diǎn)24個，形成了總部在黃浦、輻射長三角、走向全國、拓展世界的格局。據(jù)悉，黃浦區(qū)商務(wù)委針對老字號發(fā)展的現(xiàn)狀，已經(jīng)出臺了《黃浦品牌創(chuàng)新發(fā)展“十二五”規(guī)劃》，表示將引導(dǎo)老字號組團(tuán)發(fā)展，促進(jìn)建立品牌戰(zhàn)略合作聯(lián)盟，同時拓展社區(qū)市場、國內(nèi)市場及海外市場，爭取每年新增國內(nèi)網(wǎng)點(diǎn)100個、加盟網(wǎng)點(diǎn)200個。黃浦區(qū)還透露，將以中華美食老字號品牌為班底，集結(jié)各大菜系優(yōu)勢品牌，整合中華武術(shù)、書畫、養(yǎng)生、茶道等文化體驗(yàn)項(xiàng)目，以資本化建立品牌聯(lián)盟，以標(biāo)準(zhǔn)化改造傳統(tǒng)工藝，以組團(tuán)式組合各類業(yè)態(tài)，創(chuàng)設(shè)中華老字號國際化孵化基地，采用集團(tuán)軍的形式開拓海外市場。

　　業(yè)內(nèi)人士分析指出，這一規(guī)劃強(qiáng)調(diào)了整合老字號資源的作用，是助推老字號可持續(xù)發(fā)展的積極舉措。不過，在推動老字號取長補(bǔ)短時，政府部門應(yīng)當(dāng)尤其注重為老字號品牌搭建平臺，包括空間平臺、研發(fā)平臺、展示平臺和融資平臺。眼下，福建中路中華名品街、云南路老字號美食街、豫園中華老字號總匯等