每每說起餐飲行業(yè)的“用工荒”，人們總會想到春節(jié)前后那段時間里，外來務(wù)工人員紛紛回家過年，一走就是個把月，越是餐廳里客流量猛增的時段，越是在用人方面捉襟見肘。但從2012年開始，這種“用工荒”逐漸朝著日?；?、常年化方向蔓延。餐館每天都在不斷招聘新服務(wù)員，但總是留不住他們，干不了幾天便會集體跳槽。合同、規(guī)定、加薪、免費(fèi)食宿……任何老板們能夠想出的法子似乎都無法抑制“80后”“90后”新生代打工者們那顆驛動的心，很多餐館的老板也很納悶：怎么就留不住人呢？那么為何2012年餐飲行業(yè)用工荒會來得如此猝不及防？行業(yè)內(nèi)企業(yè)又是來如何應(yīng)對這一難題的呢？

　　-老板納悶：為何餐館就留不住人？

　　日前記者和一家川菜館的老板進(jìn)行了聯(lián)系，希望從他那里獲知一些關(guān)于用工難的真實(shí)案例。這位姓陳的老板開門見山地向記者抱怨說：現(xiàn)在招個服務(wù)員真是太難了。

　　作為一家以川菜為主打菜系的餐館，陳老板就是地道的四川人，老家在四川綿陽，來津開店數(shù)年，從未像今天這樣，在用工方面為難。他告訴記者：“為了保持四川菜的特色，開店以來，我在用工方面一直堅(jiān)持選用川妹子打理店堂生意，既然天津人選擇來川菜館吃飯，品味菜品是一方面，另一方面則是希望聽到正宗的川音，往往這一句地道的四川話能夠讓店內(nèi)川味濃郁起來。但現(xiàn)在你再聽，真正的川音不見了，哪兒的服務(wù)員我都得要，這還得隨時提防他們辭職呢。”

　　回憶起用工最難的那個時段，陳老板告訴記者：“今年春節(jié)，我和老婆回了一趟四川，在天津這邊只留下我妻弟負(fù)責(zé)打點(diǎn)生意。到了年初四，我接到老弟的電話，他告訴我：店里的服務(wù)員只剩下7位了。兩層的餐館，7位服務(wù)員，而且初五、初六的宴席早已預(yù)訂完，這生意還怎么做？我立即告訴他，明天把他認(rèn)識的朋友都召集過來，求人家?guī)蛶兔Γ阱X方面不能虧待人家，我這邊馬上訂機(jī)票回天津。下了飛機(jī)，我直接打車就奔到店里，一看那場景我都傻掉了，客人在餐廳里都快打起來了，上菜慢了，上錯菜了，開瓶啤酒等上半小時了……各式各樣的訴求讓我頭都大了。我和老婆馬上投入‘戰(zhàn)斗’，先得把年初五這一天度過去，再想辦法。”終于忙到打烊，總結(jié)這一天的工作，很多服務(wù)員都哭了，累哭了，更是怕老板批評，還有一位服務(wù)員直接跟老板娘說：“我不干了。我想歇歇！”

　　陳老板跟記者說：“我那天沒批評他們，日常店里需要20位服務(wù)員在大堂服務(wù)，如果再一輪班，至少得30位，現(xiàn)在就剩下7個人了，孩子們都累成什么樣了，做老板的再苛刻也不能批評人家了。再說了，這些服務(wù)員中一旦有一個提出辭職，我初六到十五之前的生意還怎么做??？”當(dāng)晚，陳老板從手包里掏出一疊錢，每位參與初五勞動的員工，無論廚師還是服務(wù)員，每人獎勵200元。緊隨其后，陳老板就給天津這邊的朋友打了電話，一來懇請各位初六能過來幫幫忙，二來拜托大家?guī)椭粢庖幌路?wù)員。

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　　說起這種用工荒，陳老板的另外一大感受便是：自從今年春節(jié)用工出現(xiàn)短缺后，直至今天一直沒緩起來。舉個例子就可以說明：記者本想采訪一位春節(jié)期間參與過“戰(zhàn)斗”的員工，但現(xiàn)在在店里的員工早已換了一批，春節(jié)期間那批員工相繼選擇了跳槽或轉(zhuǎn)行，有些人離開了陳老板的餐館后，到了另外一家店里從事；有些人甚至離開了餐飲行業(yè)，到企業(yè)里謀求一份職位?，F(xiàn)如今店里有20多位服務(wù)員，大多數(shù)并非四川本地人，來自安徽的、河南的、江蘇的員工加入到隊(duì)伍中，川菜館里川音難見了。而且在年齡方面也沒有太苛刻的要求了，不僅小姑娘可以勝任這個崗位，就連一些大嫂級人物也不得不成為服務(wù)員了。

　　陳老板也一直思索，為何我的餐館就留不住人？他也將自己的想法和其他在津開餐館的老鄉(xiāng)進(jìn)行過溝通，留不住人的并非陳老板一人，其他諸位老板也有同樣的感受，用工難，餐飲行業(yè)用工更難。論薪酬，餐飲行業(yè)的平均薪酬是所有行業(yè)里最低的，南開大學(xué)調(diào)研組出具的報(bào)告顯示：全國餐飲業(yè)平均工資一直普遍偏低且增長緩慢。2010年，天津餐飲業(yè)年平均工資在所有行業(yè)中最低，僅為22742元，是建筑業(yè)的42.36%，制造業(yè)的53.5%；年增長率為7.9%，遠(yuǎn)低于天津年平均工資增長率17.2%的水平。在陳老板的餐館里，普通服務(wù)員的薪金目前是1900元，月底會有獎勵，但這樣的薪資水平，仍不足以留住員工。在陳老板看來，員工的福利不僅僅是這一份工資，還包括他為員工提供的免費(fèi)食宿，他告訴記者：“員工一日三餐全部由餐廳來提供，而且我們還為員工租住了附近物業(yè)小區(qū)的房子，一個房間里住六位員工，這每月的房租也應(yīng)該算作是對員工的福利。”

　　通過采訪記者發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)如今津城餐館的老板與員工之間仍舊只停留在雇傭與被雇傭的關(guān)系，老板花錢雇傭員工，似乎錢和福利就是拴住員工的利器，而恰恰把人文關(guān)懷丟在了一邊，一家具有良好的企業(yè)文化，員工有固定的休假制度，企業(yè)在工作中注重塑造人文關(guān)懷的氛圍，符合員工要求平等和尊嚴(yán)的訴求等，這些是新生代務(wù)工人員的追求。大部分餐飲企業(yè)并不注重自身企業(yè)文化的建設(shè)，員工將其與企業(yè)的關(guān)系看成勞動力買賣的關(guān)系，對企業(yè)也就缺少了感情。

　　-企業(yè)發(fā)力：不信找不到合適人選

　　餐飲行業(yè)用工難不僅出現(xiàn)在中式餐館中，連一些連鎖快餐店也遭遇了同樣的尷尬。某品牌快餐連鎖企業(yè)今天對外發(fā)布消息說：自今年起，每年都會設(shè)立固定公開招聘日，此舉顯示出洋品牌在中國業(yè)務(wù)和人才兩翼齊飛的信心和長期承諾。此舉似乎也是在應(yīng)對餐廳用工難題，為該公司業(yè)務(wù)的順利開展打開一條通道。

　　據(jù)記者了解，公開招聘日這天，求職者可以到該品牌全國任意一家餐廳，在員工的帶領(lǐng)下，不僅對職位要求、企業(yè)文化、培訓(xùn)和發(fā)展進(jìn)行全面了解，還能夠現(xiàn)場探訪員工工作和休息的環(huán)境，如有意向求職，則當(dāng)場即可進(jìn)行面試，一次性完成招聘全流程，這種方式可以有效避免招聘會選才模式的弊端。通常情況下，應(yīng)聘者參與招聘會可選擇的職業(yè)很多，但僅通過與面試官的交流做出選擇，往往會因?yàn)榱私獾夭粔蛏钊牒腿娑拇胬Щ?。該公司推出的招聘新招，不失為一種較好的解決方案，求職者不僅能夠眼見為實(shí)，還能與員工中的同齡人交流真實(shí)體會，由此了解公司的工作氛圍和特色，從而做出更合適自己的選擇。

　　餐飲行業(yè)用工出現(xiàn)難題的大背景下，該品牌快餐企業(yè)今年仍舊在全國范圍內(nèi)大規(guī)模廣納賢才，記者獲得的一個權(quán)威數(shù)字：2012年該品牌全國計(jì)劃招募超過7萬名新員工，這一數(shù)字比2011年增加40%。其中天津地區(qū)的計(jì)劃招募員工的數(shù)量是4500名。公司為員工制定清晰的發(fā)展規(guī)劃，從員工做起、或從見習(xí)經(jīng)理開始都能發(fā)展成餐廳經(jīng)理，甚至更高的職位。時間長短與個人的努力和自身發(fā)展目標(biāo)有關(guān)，最快可在兩年半左右從見習(xí)經(jīng)理成長為餐廳經(jīng)理。這種融入企業(yè)文化，讓員工看到希望的人才管理模式帶來的結(jié)果是：有將近一半的高層都是從一線員工做起，一步一步成長起來的。餐廳的管理組人員很多也都是由內(nèi)部員工中產(chǎn)生的。

　　在另外一家知名的火鍋企業(yè)中，我們也不難發(fā)現(xiàn)其用工模式的新穎獨(dú)特，這家企業(yè)對員工會創(chuàng)造一個公平、公正的工作環(huán)境，培養(yǎng)員工以雙手為自己開創(chuàng)未來的信念。通過對該公司的了解，記者也發(fā)現(xiàn)了這家公司有著一整套的用人模式，通過清晰的用人路線也給員工創(chuàng)造發(fā)展的前景：一位新員工到崗后，他要努力去做一名合格員工，進(jìn)而晉升到優(yōu)秀員工，接下來有可能擔(dān)任領(lǐng)班、大堂經(jīng)理、店經(jīng)理的職務(wù)，優(yōu)秀店經(jīng)理有可能成為大區(qū)經(jīng)理、片區(qū)經(jīng)理。每一項(xiàng)都有嚴(yán)格的績效考核制度，在這樣的背景下，每一位入職員工都會有著自己的目標(biāo)，當(dāng)完成一個目標(biāo)后，便會為了下一個目標(biāo)而努力進(jìn)取，這樣帶來的結(jié)果是完全調(diào)動了員工的積極性和創(chuàng)造性。

　　通過對兩家知名餐飲企業(yè)的了解，我們不難發(fā)現(xiàn)成功企業(yè)招工其實(shí)并不難，留住員工更加容易。他們不僅能夠給員工相應(yīng)的薪酬待遇，還能讓員工看到接下來的目標(biāo)是什么，為了目標(biāo)奮斗的每一步實(shí)際都是在為企業(yè)而做出貢獻(xiàn)。相比傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)為何留不住員工，根源就在于員工沒有強(qiáng)烈的奮斗欲，對企業(yè)更沒有使命感可言。他沒有任何奮斗的目標(biāo)和方向，做到多久無非都是一位普通的服務(wù)員，那動力何在呢？

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　　-求職者說：寧當(dāng)泥瓦匠也不刷碗筷

　　餐館經(jīng)營者抱怨即便福利待遇再好，也留不住人；國際連鎖企業(yè)，展開招聘新概念，以優(yōu)質(zhì)的企業(yè)文化吸納人才；注重企業(yè)文化的公司，強(qiáng)化獨(dú)有的用人制度借此留住員工。種種現(xiàn)象不難看出2012年的確是餐飲行業(yè)用工最為緊缺的一年，招兵買馬似乎成為了餐飲行業(yè)今年的主流行動。談?wù)泄るy，不能只看資方的態(tài)度，勞方的態(tài)度才能更說明這些問題，只有勞資雙方在此問題上達(dá)成一致，這個難題才能迎刃而解。

　　記者日前來到位于十經(jīng)路的一個自發(fā)形成的外來務(wù)工人員求職點(diǎn)，在這里，每天都聚集著大批外來務(wù)工人員，由于距離火車站比較近，加之大家的口耳相傳，讓這里成為了外地人員來津后的首站。記者現(xiàn)場看到，有不少人都是提著鋪蓋卷來到這里的，他們中一些人甚至不知道當(dāng)晚要到哪里去睡覺。記者與一位安徽籍務(wù)工人員聊天，他告訴記者：“我是昨天下午4點(diǎn)多到天津的，然后在老鄉(xiāng)他們工地上湊合了一宿，今天一早就過來找活兒干了。”看著他提著一個大包裹，記者便詢問道：今天如果找不到工作，要到哪里去呢？“盡量找吧，找不著就再回工地，找著了就有地兒睡覺了。”這位務(wù)工人員今年32歲，他告訴記者自己有把子力氣，而且曾經(jīng)跟隨裝修隊(duì)一起做過，這次來天津他的首選目標(biāo)就是裝修業(yè)。“剛剛看見有幾個單位招車間工人操作機(jī)床，而且需要有工作經(jīng)驗(yàn)，我沒這方面經(jīng)驗(yàn)，就瓦工活兒干得不錯，所以還在找。”餐飲行業(yè)對他的吸引力大嗎？“干不了，我是個干粗活的人，干不了那些。而且餐飲行業(yè)上班有點(diǎn)，下班沒點(diǎn)，實(shí)在干不來。”記者進(jìn)一步追問：“你覺得是干不了，還是不愿意干？”他說：“不想干！做餐飲行業(yè)不牢靠，況且賺錢又少，做瓦工半個月賺幾千元很平常，而且工作時間也比較隨性。”

　　在人群中，記者看見一位年紀(jì)不大的小姑娘，她是隨著自己的嫂子一起來津?qū)ふ夜ぷ鞯模稍L中記者了解，她今年21歲，出門前并沒有嚴(yán)密的規(guī)劃，到了天津才發(fā)現(xiàn)一切都那么的迷茫，甚至不知道自己做些什么。對于這樣年紀(jì)的姑娘，最適合到餐館做服務(wù)員工作，但她卻告訴記者：服務(wù)員并非她的首選。究其原因就是因?yàn)椴宛^勞動強(qiáng)度大，工資水平低。如果能有相對更穩(wěn)定的工作，還是希望在工作中學(xué)到一些本事，即便不在這家做了，到其他地方還能有用武之地。而端盤子、刷碗筷，即便干到了能手級也沒什么大作為。身旁的一位中年女性一邊指著女孩一邊和記者抱怨：“我到想去餐館打工，但人家不要我啊，那天看見一條信息說，招餐館保潔員，我想去面試，可經(jīng)理愛搭不理的，再一看周圍都是像這個娃兒一樣的小姑娘，我這年紀(jì)想去都沒得機(jī)會。”

　　通過在此處的觀察，記者發(fā)現(xiàn)，外來務(wù)工人員來津后首選的工作便是能走進(jìn)企業(yè)去做技術(shù)工人，接下來便是希望找到一些裝修隊(duì)，和他們一起工作。而對于年輕女性來說，更希望找到家政服務(wù)員之類的工作，相比較餐飲行業(yè)要輕松許多。相較而言，一些年紀(jì)大對工作崗位沒有太多要求的女性，卻因自身?xiàng)l件與餐飲行業(yè)擦肩而過。

　　-剖析原因：不能忽視的“留守”話題

　　餐飲行業(yè)的確是一項(xiàng)比較特殊的行業(yè)，一家餐館經(jīng)營的好與壞與其自身的餐飲文化有很大關(guān)系，中國人尤其是天津人吃飯很講究，一方面要考驗(yàn)餐館大師傅的廚藝，一方面要看服務(wù)員的服務(wù)水平，因此說在天津做好一名餐館服務(wù)員是件不太容易的事。面對新一代務(wù)工人員的訴求，顯然餐飲行業(yè)能夠給他們提供的福利待遇并非優(yōu)厚，而他們思想觀念比起父輩們發(fā)生了翻天覆地的變化，對職業(yè)的訴求也日趨多元化。高收入固然是務(wù)工人員追尋的第一要務(wù)，能否在工作中學(xué)會技能，能否在未來的職業(yè)規(guī)劃中大有作為是青年務(wù)工人員擇業(yè)時更要考量的。這正如記者先前采訪的那位小姑娘說過的話：在餐廳端盤子、刷碗筷即便成為能手級，又能怎樣。對于他們而言，做餐飲業(yè)只是解決一時之需，而非長遠(yuǎn)之計(jì)。

　　再有，現(xiàn)如今的新生代務(wù)工人員有著自己的個性，稍不順心便會辭職。正如記者先前采訪時聽到的案例一樣，“80后”“90后”務(wù)工人員太過隨性，任何規(guī)定、合同、福利對他們而言都是無所謂的事，福利待遇似乎能夠拴住“60后”“70后”務(wù)工人員，但這絕對拴不住新生代。“我辭職！”這是餐館老板聽得最多的一句話，沒有原因，就是辭職，如果旁人覺得這已經(jīng)很過分了，那還有很多連招呼都不打，扭頭就走的。一旦任何規(guī)定對他們都無束縛了，這無疑是件挺危險(xiǎn)的事。剖析其中的原因，這和新生代務(wù)工人員童年留守的經(jīng)歷有著很大的關(guān)系。這一代務(wù)工人員稱得上是“務(wù)工二代”了，他們的父母就曾背井離鄉(xiāng)，來到城里，而當(dāng)年還是孩子的他們無疑就成為了“留守兒童”，“留守兒童”有些跟隨爺爺奶奶長大，有些甚至自己長大，他們獨(dú)立、自主慣了，也就受不了束縛了。“只要不觸犯國法，誰都拿我沒辦法”的思維已經(jīng)在這些孩子心目中形成，因此說對于餐飲行業(yè)來說，管理員工，注重“管”的同時，更應(yīng)該注重于“理”。

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　　第三點(diǎn)則是薪資問題。不遠(yuǎn)千里來津打工，打工者圖什么？實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值？那只是一方面，更重要的是希望能夠賺到錢。餐飲行業(yè)內(nèi)部都說，工資年年漲，但比起大環(huán)境，薪資水平仍舊不高。而新生代務(wù)工人員比起他們的父輩，教育程度較高，樂于接受外界信息，面對著各類信息的傳播，面對著大城市的富足生活，僅憑日常所得幾乎無法實(shí)現(xiàn)所謂的自我價(jià)值。想辦法跳槽、轉(zhuǎn)行成為了他們每天都在思索的事情。餐廳覺得，我不但給你工錢，還提供你食宿，但求職者認(rèn)為食宿不少單位都可以提供，根本談不上是特設(shè)的福利。

　　再有就要上升到政府層面了，大部分求職者的就業(yè)盲目性很大，有必要由政府出面對社會勞動力加以引導(dǎo)，利用網(wǎng)絡(luò)、電視等媒介定期發(fā)布行業(yè)用工短缺情況，廣泛宣傳規(guī)范可靠的用工單位，讓務(wù)工人員更了解勞動力市場需求。另外，政府要加強(qiáng)區(qū)際勞務(wù)合作，幫助企業(yè)實(shí)現(xiàn)跨區(qū)域勞務(wù)信息對接，實(shí)現(xiàn)勞動人員的充分就業(yè)。

　　-采訪后記：招工難是經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型的信號彈

　　有一則消息稱：天津?yàn)I海新區(qū)四成以上的餐飲企業(yè)都在面臨著“用工難”問題，據(jù)此估算，僅新區(qū)餐飲行業(yè)用工缺口達(dá)萬人。而就餐飲企業(yè)自身而言，最缺的就是廚師、傳菜員、大堂經(jīng)理、后廚保潔員等服務(wù)人員。餐飲業(yè)人才短缺嚴(yán)重，已經(jīng)入濱海新區(qū)十大緊缺人才之一。餐飲業(yè)缺乏人才主要體現(xiàn)在多個方面：一是人才招聘困難，新開酒店大規(guī)模招聘人才時，往往需要用很長時間才能招到人；二是稀缺性人才難找，一旦某個重要崗位空缺后，要找人填補(bǔ)很難；三是行業(yè)內(nèi)人才流動性很大；四是很多具有高等學(xué)歷人才不愿“委身下嫁”到酒店從服務(wù)生干起。這些因素讓現(xiàn)在的年輕人遠(yuǎn)離酒店餐飲行業(yè)。餐飲行業(yè)用工難看似一件行業(yè)內(nèi)部的事件，其實(shí)折射出很多信號。目前我國經(jīng)濟(jì)增長方式正從低層次所謂粗放型向著更高一層的集約型轉(zhuǎn)變，“招工難”甚至用工荒也是在轉(zhuǎn)變過程中必須經(jīng)歷的陣痛，更像是一次升級，這也將進(jìn)一步推動中國經(jīng)濟(jì)順利轉(zhuǎn)型。這也就促使餐飲業(yè)不能再拘泥于自身的小世界里，應(yīng)該緊隨大方向?qū)崿F(xiàn)自我轉(zhuǎn)型。

　　如今中國勞動力供應(yīng)已沒有前些年充足，同時許多產(chǎn)業(yè)又在不斷從東部向中西部轉(zhuǎn)移，東部沿海一帶勞動力供需的矛盾越發(fā)凸顯。與此同時，上一代的打工者是有錢賺就干，而新一代的打工者除了賺錢，還有其他方面的多重考慮，能否為他們搭建更好的就業(yè)平臺，能否為日后的發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，這些都已經(jīng)在新生代務(wù)工人員頭腦中形成，簡單的靠雇傭式招工已經(jīng)難以吸引到人員，這也是現(xiàn)在服務(wù)業(yè)很多工作無人問津的一大原因。

　　總而言之，餐館需要的年齡段，這一階段的務(wù)工人員認(rèn)為餐飲行業(yè)門檻太低，沒有發(fā)展；而希望到餐館務(wù)工的人員，又被“形象”卡在了門外，一進(jìn)一出，矛盾顯現(xiàn)。諸位老板，不妨學(xué)一學(xué)一些先進(jìn)餐飲行業(yè)的優(yōu)秀經(jīng)驗(yàn)，讓員工在此能夠看到發(fā)展，看清目標(biāo)，換句通俗易懂的話就是：要有奔頭！招工難題就會變得容易許多。