燒餅直徑必須6厘米、厚1厘米，用刀切開后層數不少于30層——由老北京傳統小吃協會新制定的《民間傳統小吃行業標準》中，所有涉及量的制作工藝都進行了數字化規定。量化小吃的背后，是老北京小吃日漸衰落的現狀。老北京小吃的發展需要如何引導，怎樣才能重現當年的輝煌？

　　現狀：走下頂峰 經營慘淡

　　驢打滾、艾窩窩、年糕、爆肚、豆腐腦……提起老北京小吃，生于上世紀五六十年代的北京人都可以如數家珍地數上一陣子。然而，上世紀80年代以后出生的年輕人對老北京小吃的了解程度卻是少得可憐。由于一些老字號小吃的門店都位于胡同中，且大多老字號都“僅此一家，別無分店”，結果導致傳統老字號在年輕人群中鮮有人知，而麥當勞、肯德基卻無人不曉。由于傳播力度有限，很多家族式經營的老字號面臨著前所未有的困境。

　　1995年后，隨著北京城市大規模的拆遷改建，大批老字號小吃由于承擔不起昂貴的房租，陷入無地經營、無人接班的窘境。據統計，小吃品種在鼎盛時期曾達到600余種，而到了2003年，仍在經營的老字號小吃已不足30戶。如當年門框胡同的復順齋醬牛肉、吊爐燒餅、蘇造肉、鍋餅、涼花糕、奶油炸糕、蕓豆餅、羊雙腸、炮糊、水烏他等品種已經在市面上消失。

　　住在崇文區欄桿市的鐘老爺子愛喝豆汁，“以前在瓷器口有個錦鑫豆汁店，從年輕的時候就一直喝，隔三差五地就得過去喝兩碗，再配著吃膠圈兒，就好這口兒！十來年前修馬路，錦鑫臨時挪到路北了，再后來就不知道搬哪兒去了，現在找不著那么正宗的豆汁嘍”！鐘老爺子語氣中的無奈其實頗具代表性，像這樣對老字號情有獨鐘，卻因各種原因和老字號“走散”的老北京人不在少數。

　　原因：歷史遺留 固步自封

　　導致老字號小吃從鼎盛日漸而衰的原因有很多，總結起來基本都屬于老字號的“歷史遺留問題”，其中，固步自封是不少老字號小吃的通病。[nextpage]

　　首先，大多數北京小吃的老字號都存在店面有限、資金短缺的狀態。爆肚馮、奶酪魏、年糕錢、羊頭馬、豆腐腦白、茶湯李、恩元居、小腸陳等老字號小吃過去都是以沿街串巷叫賣、擺小攤為生。這些小吃雖歷經上百年傳承，但卻一直延續著家庭式小作坊的經營模式，很多店面只能十幾、二十個人，衛生狀況也并沒有嚴格把控。

　　其次，由于小吃的價格低廉，供應量有限，故而九成以上的老字號小吃并沒有大量的資金運作，多年來依舊處于“小本經營”的初級階段，導致老字號在宣傳推廣方面的落后，品牌影響力日漸衰弱。

　　此外，地理位置也制約著老字號的發展。多年來延續下來的老字號門面，造成了眾老字號“單打獨斗”的零散分布現狀，“要想多吃幾種小吃得跑遍四九城”，自然會流失很大一部分圖方便的消費群體。

　　最后在于經營觀念的落后。不少老北京傳統小吃幾百年來一直沒有走完原始積累階段，在資金儲備、經營場地、企業規模方面鮮有起色。“倚老賣老、捧著金飯碗要飯”是眾多老字號品牌的陋習，多數小吃傳承人至今堅守“傳男不傳女，夠吃夠花就得了”的心態。求穩、保守、順其自然的觀念導致北京老字號小吃越發跟不上整個餐飲行業的發展節奏，而微薄的利潤又承擔不起高額的房租，雇傭不起有能力的人才，更談不上升級管理體系、打造品牌形象了，不少老字號品牌甚至連正式營業執照都沒有。

　　出路：保持特色 注重創新

　　對于老北京小吃目前的發展現狀，老北京傳統小吃協會會長侯嘉表示，要想重新振興老北京小吃行業，必須拋棄固有的經營思路，甚至在口味上，應根據現在人們的健康飲食理念而有所創新，一成不變只能將老北京小吃帶向陌路。

　　上個月由老北京傳統小吃協會新制定的《民間傳統小吃行業標準》中，所有涉及量的制作工藝都進行了數字化規定。比如燒餅，必須直徑6厘米、厚1厘米，用刀切開后層數不少于30層。門框褡褳火燒長度12厘米，高和寬都是1厘米。這些標準除了以部分老字號傳人的技藝作為根據外，還對歷史進行了考證，同樣的小吃以歷史最長者使用的各種數據為標準，如燒餅的標準就是按照俊王德順齋的制作方法進行規定的。

　　“傳統的一定要留下，但一定要摒棄‘我是百年老號’這樣惟我獨尊的觀念。”侯嘉談及老北京小吃的發展出路，一語切中大部分老字號的要害。[nextpage]

　　侯嘉表示，老北京小吃若想得以興復需要從經營模式、口味等方面做全新的調整。經營模式上，以往老字號都是以單打獨斗、小作坊、游擊隊的形式經營，但現在快節奏的生活方式需要小吃行業進行一輪全新的資源整合，捆綁發展，實現多贏；而由于現代消費者的飲食習慣發生了一定的改變，飲食更加追求健康，為滿足現代標準，老北京小吃需要“以老賣新“，即調整個別用料或者制作步驟以滿足新食客的新口味需求。

　　據介紹，新出臺的《民間傳統小吃行業標準》收錄了燒餅、炒肝、門釘肉餅、褡褳火燒等300多種小吃，目前在后海九門小吃經營的15家商戶的產品都已使用這個標準，老北京小吃協會還準備對全國各地的小吃都制定此類標準。但這一標準并非強制執行。據悉，推出這個標準的初衷是為了讓老北京小吃能夠工業化生產、連鎖化經營，并非是強制實施。

　　前景：聚攏品牌 走出國門

　　在南端堂子胡同的五道廟，有一對母女開設的廣福館，創出了北京小吃中的名品——炒疙瘩。文人雅士戲稱廣福館為“穆家寨”，也是回族清真飲食，現已被老北京傳統小吃協會搶救并挖掘，在九門小吃恢復了其“恩元居”的老號。

　　侯嘉表示，雖然老北京小吃目前的狀況無法和以前頂峰時期相比，但是如果能夠良好地引導、發展，老北京小吃甚至可以和麥當勞、肯德基一樣，作為代表本國飲食文化的產品，走出國門。

　　而如果想要達到走出國門的最終設想，老北京小吃只依靠某一個品牌是無法實現的，這需要對品牌進行整合，近幾年出現在市場上的九門小吃、青云閣就是其中代表。九門小吃和青云閣都匯集了十余戶北京小吃的老字號，讓消費者走進去便可以一次品嘗到多種老北京小吃，不必再為了吃幾樣不同的小吃而“跑遍四九城”。

　　侯嘉的另一個身份是九門小吃的總經理，在他看來，說服各老字號的難度極大，但只有聚合品牌，才能擴大老北京小吃整體的影響力，像上海的城隍廟，正是由于集合品牌，讓上海美食家喻戶曉。

　　業內人士分析，“老北京傳統小吃協會在集合老字號品牌的過程中起著統一觀念、教育培訓及滿意度調查等方面的輔助工作。做集合品牌不是一件容易的事，但這是當務之急，所以必須要做。歷數發展比較好的老字號，華天集團屬于國有企業改制，品牌并非屬于個人，真正屬于個人品牌且發展很好的只有小腸陳，除此以外，大多數的老字號都不善經營，在市場經濟中，要想使老字號得以良好地保存，就需要有一方出面來做集合品牌，幫助大家宣傳，在吸引消費者的同時，也將老字號進行了再一次的傳揚”。 [nextpage]

      此外，侯嘉表示，在未來的發展中，除集成品牌以外，老字號小吃還可以適時地結合旅游產品，如將不同老北京小吃變成旅游食品，滿足中外游客帶回家的需求。待小吃市場成熟后連鎖發展，根據各地旅游需求，在不同的地域開辦不同風味兒、不同民族的小吃店。另外，可以每年舉辦一屆“中華傳統小吃文化節”，通過現場小吃制作、民間絕技、特色演出等再現老北京廟會風采，帶著民族特色，走進