像經營企業一樣經營團隊

　　一個加盟餐廳要想從前肚貼著后背的競爭環境里突圍出來，并成為一個城市、一個社會、一個國家的飲食文化供人品驗，除了菜肴的品性要極具色、香、味、型、意、養六重功力外，關鍵的關鍵是要建設、經營和管理多個根據餐廳服務需要的極具侵略性的職業團隊。下面綠滿家中國吃網加盟指南專家來為大家做一個詳細的餐飲加盟企業管理案例分析。

餐飲加盟企業管理案例分析

　　從垂直的資本決策團隊、總經理高層管理團隊、經理中層執行團隊、基層服務團隊，到水平的前廳服務團隊、廚政團隊、公關銷售團隊、財務團隊，再到外圍的媒體支持團隊、營銷策劃團隊、菜品研發顧問團隊等等團隊。要像經營企業一樣加盟經營和管理這些團隊，為團隊設計團隊理念、團隊精神、團隊文化、團隊價值、團隊責任以及科學規劃團隊發展戰略目標、年度營銷計劃以及達成目標和計劃的方法、步驟等，用團隊的責任舞動企業的生命，讓企業的生態長期處于高度平衡的活性狀態。

　　一個菜細分一個市場，一個團隊創造一個市場。

　　案例一：優秀的團隊是黃埔軍校

　　小天鵝火鍋2001年剛進入云南和貴州市場時并不是很強勢，從顧客份額和忠誠度來看都比不上同樣是全國餐飲百強的云南大滇園火鍋，但是在以陳阿鷹、李鴻偉、竇偉為核心團隊成員的領導下，短短2年的時間就發展成為云貴餐飲市場的中堅力量，并一躍成為小天鵝火鍋全國市場營業狀況最好的樣板市場。深入這個團隊我們會發現優秀團隊的種種優良品質。加盟當時作為投資方代表的陳阿鷹年僅25歲左右，而職業總經理李鴻偉更是才22歲，就是以這兩個小伙子為核心成員的團隊演繹著云貴火鍋界的精彩傳奇。由于團隊的向心力高度集中，在市場初期生意慘淡的日子里，員工們自發地AA制消費自家餐廳的火鍋；在員工生病的困難里，員工自發積極捐助；在團隊培訓的福利中，公司每年都花15萬元作為員工學習深造的固定投資；在以顧客為核心價值的經營理念里，他們將每位在冊的顧客終身價值精準地評估為57萬元；在市場危機來臨時，一套科學的危機報警系統和管理系統能緊急預測機、發現、處理和管理危機；倒金字塔的管理文化體系“老板——>總經理——>經理——>服務員——>顧客”，最高層成為了團隊最前端的服務部門；在團結高效的團隊努力下，他們成功了。

　　2004年小天鵝云貴公司改組為云南新龍門實業公司，并投資2000萬巨資打造了云南餐飲業最具品位的新龍門大酒樓，被譽為云南人的會客廳。從公司及酒樓的英文“loogman”中，我們可以看到這個團隊的夢想：永遠的男人。雖然從2005年起這個影響云貴餐飲市場的優秀團隊中的核心成員李鴻偉、竇偉都也相繼退出另辟江山，但是這個黃埔軍校式的團隊還將成為加盟餐飲市場的榜樣。[nextpage]

　　案例二：在“玩”性中帶著團隊成長

　　說起這家企業的名字，恐怕沒有幾個人知道，但是只要說起翠湖邊上的“茴香酒館”，但凡玩過昆明夜場的人沒有幾個人不知道。這間聞名全國的酒館的老板是一個年僅20多歲的很是帥氣的小伙子，他的名字叫李鑫蔚。他在茴香酒館這個平臺上只用了幾年的時間，就將他的茴香企業從酒吧娛樂延展到餐飲美食，整個企業集團經營得像他一樣朝氣蓬勃。探究他的成功之道，我們驚嘆于僅能找到一個字來容納——“玩”字。在他的企業找不到像其他企業那些繁縟的管理制度和企業文化，有的是那種銳也內斂、藏也鋒芒的讓人大吃一驚的玩性文化，在這“玩”字的骨子里，是一種不可復制的團隊的心智文化。加盟在他的心智文化里，你找不到那些大而空的戰略規劃和華麗詞藻，也沒有賣弄年輕資本的點點痕跡，更沒有老總威嚴天下的假面孔，只有年輕歲月在他身上駐足的玩性和智慧跡。進入他的團隊，他會告訴你兩件事：一件是告訴你在他的企業沒有老板和打工之分，只有團隊成員的新老之分；第二件是他會告訴你怎樣玩得盡興才能工作得徹底的玩性文化。當然他的玩性文化是隨性的健康的積極的時尚的。

　　看看他的個性著裝——身上永遠套著質地上乘的個性休閑服；他的興趣愛好——手邊永遠帶著國內外最新時尚讀本；他的職業素養——從不放棄大師級的工商管理培訓；他的工作狀態——在聊天中完成一個團隊最高長官應該完成的事情……加盟在他看來，生活是一種玩，學習是一種玩，著裝是一種玩，創業是一種玩，經營企業同樣是一種玩。也許簡單的反而是深奧的，玩，不需要繁文縟節，玩，不需要條條框框的設計，當玩能成為一種生產力的時候，這樣的境界不是誰都能抵達的。李鑫蔚用玩經營者企業，在玩性中帶著他的團隊成長。

　　這兩個截然不同的案例就是兩種不同團隊精神和文化的形態，它說明了團隊建設和管理方向的多樣性，但是在他們不同的塑造方向上，我們能看到這兩條射線的交匯點，加盟那就是團隊建設和團隊力量對一個企業成長發展的重要性，團隊是企業生存的必然形態，也是企業和諧、創新發展的生命。它既然是一生命的形態出現的，那它必然會像人一樣如果管顧不好就會生病，病，當然對企業肌體是有致命的損傷的。請接著看下面。

　　團隊建設，一種很疼的修為

　　菜肴是餐廳盛開的花，團隊則是培育鮮花的土壤，兩者是互為因果的關系。在味型嚴重同質化的今天，打造一支優秀的團隊是餐廳良好營運的重要保障。一道菜的食相再好也比不上一個人，一桌菜再昂貴也比不上一個團隊。

　　但是，由于進入加盟餐飲市場的門檻非常低，或者說根本就沒有門檻可言，只要敢想只要有錢只要有廚師只要不怕繁瑣……任何人都可以開一 家餐館，就好像一個菜市場一樣，誰都可以進場擺攤位，導致了行業從業人員素質的參差不齊。在極度不規范的市場競爭環境里，大家所使用的一切招數都是圍繞菜品味型的切換、環境氛圍的營造和空洞的企業文化打轉轉，很少有企業將激進和煩躁的心沉下來，思考團隊的建設和如何進行有效的團隊管理，這就是眾多餐飲企業短命的根本所在。在很多行業企業里，我們都可以看到在其年度營銷計劃里有專項團隊建設和培養費用，而餐飲企業，我們很難看到有這筆投資。就算在中國百強餐飲企業里，我們同樣能在團隊建設和管理上看到這樣一個不爭的事實：有團隊沒管理，有管理沒效益，有效益沒理想，有理想沒踐行，有踐行沒堅持，有堅持沒力量，有力量沒支持，有支持沒努力……看來加盟餐飲服務團隊建設之難，難在團隊職業素養的修煉！沖破思想的牢籠，當然是一種很疼的修為。

　　讓我們來看看這個真實的案例。

　　案例：團隊建設不是用錢堆砌起來的

　　周老板是昆明有錢人中的有錢人，10多年來都在搞高速公路工程建設的承包業務，賺了幾麻袋的閑錢，開著寶馬住著別墅，生活事業高度發燒如日中天。在一次宴會上周老板向朋友透露出想轉行做餐飲的意思，認為只要加盟一家著名餐飲品牌就能輕松地將消費者兜里的錢轉化為自己的。周的朋友于是強力推薦總部設于重慶的中國著名火鍋A品牌，通過與重慶總部的幾輪溝通談判，周老板交納了15萬元的加盟費獲得了3年在昆明的獨家經營權。3個月的選址、裝修、招聘培訓、試鍋等繁瑣環節下來，已花去了380萬的費用，當然也終于迎來了火鍋店開業的大吉大利。

　　由于周老板自己并不懂餐飲經營管理，更不懂團隊建設，在開業不到5個月的時間里，他就換了1個總經理、2個大堂經理，1個炒大料的師傅，原因是總經理拿著高薪不做事，總是缺少一些職業精神，總是在電腦上斗地主；大堂經理業務上總是缺少一些服務經驗，前廳管理一團糟，同廚房老是矛盾不斷，點菜組和傳菜組居然還常打架；炒大料的師傅也不是行，他炒的鍋底怎么老是變化無常啊，客人總是反應不是味淡了就是味重了，不是不香就是不辣，重慶火鍋講的是麻辣嘛。哎，老周實在受不了那，就把三位都給撂那。

　　在周向筆者講述不幸遭遇的第三天，在他的盛情邀請下筆者對他那經營面積達3000平米的火鍋店進行了深入的訪談調研，發現他所說的問題其實就在于團隊管理混亂、團隊素養低下、團隊協同作業差、沒有團隊信念造成的。加盟問題和矛盾凸現出來了，于是應周的要求對他的餐廳進行了長達1天的團隊建設和管理培訓，收效甚好。但是沒過3個月，周打電話告知說，火鍋店因經營不善易手他人。周在電話里說“餐飲門檻進入的時候很低，但是想邁出去門檻就高哪，我為此損失了200多萬。餐飲比公路工程更難做啊！”