廣州落選“世界十大美食城市”引發(fā)餐飲界反思　

本報訊　記者黃海云報道：廣州落選《福布斯》公布的“世界十大美食城市”》），話題持續(xù)“發(fā)酵”。昨天，本地美食家、“名嘴”和來自餐飲企業(yè)、協(xié)會的多位代表，網(wǎng)友們再次就此話題展開激烈討論
。“‘食在廣州’有什么代表作？”、“廣州餐飲業(yè)是否落后于人？”、“美食節(jié)有沒有意義？”一連串問號背后，是本地餐飲界冷靜下來之后的深刻反思。

“食在廣州”缺乏代表作

有網(wǎng)友感慨，許多外地朋友準(zhǔn)備來廣州之前總是問：“廣州有什么東西最好吃？”、“要去哪里才能吃到？”可是自己總感到語塞，不知道該怎么回答。

“廣州的美食是‘草根’美食，也許什么都好吃，但沒有代表作。不像全世界一說起北京就會想到烤鴨?！弊鳛榻址坏拇?，快人快語的陳陽接過話頭。在他看來，廣州美食的原生態(tài)就是“眾神的狂歡”，各種美食散布在大街小巷中，而并非一定是集中的“美食一條街”?！暗教幎加械贸裕@才是廣州?！标愱栒f。

但也許正因為如此，廣州美食的形象反而在外界變得模糊起來。廣東商學(xué)院教授姚學(xué)正認(rèn)為，廣州落選“世界十大美食城市”不讓人感到意外。一方面，“食在廣州”只是俗稱，并非經(jīng)過權(quán)威評選認(rèn)可。另一方面，對于什么是廣州美食，目前并沒有統(tǒng)一說法，沒有招牌菜，缺乏突出的形象，自然難被外界廣泛認(rèn)同。

高級餐飲人才落后成都　

21世紀(jì)最重要的是人才。然而，昔日被譽為餐飲業(yè)“黃埔軍?！钡膹V州，如今在餐飲業(yè)人才的培訓(xùn)上逐漸被其它城市拋在了后頭。

“廣州在餐飲高級人才的教育上，比成都落后20年?！笔腥舜蟠?、廣州市旅游商貿(mào)職業(yè)學(xué)校校長李燦佳說，20年前商務(wù)部在全國選定5個點作為餐飲業(yè)人才培訓(xùn)基地，廣州招了兩屆學(xué)生就停了。而四川烹飪高等專科學(xué)院至今培養(yǎng)了6000個拿著大專文憑的餐飲從業(yè)人員，他們在川菜的發(fā)展、策略、推廣方面起到非常大的作用。然而，廣州至今沒有一間由政府辦的培養(yǎng)具有大專以上學(xué)歷層次的粵菜高級技能人才學(xué)院。

事實上，比鄰廣州、同屬粵菜系的香港和順德，都在餐飲業(yè)人才培訓(xùn)上各出奇招。順德一家職業(yè)學(xué)校和中國烹飪協(xié)會合作辦烹飪學(xué)院，打出了“食在廣州，廚出鳳城”的招牌。致力推廣、打造“國際美食之都”形象的香港，由特區(qū)政府資助設(shè)立中華廚藝學(xué)院，為廚師等餐飲從業(yè)人員提供免費教育，每年由特首或其他高官給學(xué)員頒發(fā)畢業(yè)證書。

固守正統(tǒng)還是包容創(chuàng)新

有網(wǎng)友提出，傳統(tǒng)粵菜在今天已經(jīng)“走樣”了，要論正宗已比不上珠三角，“吃最正宗的云吞面要去香港”。每年舉辦的美食節(jié)，更是如同雞肋。不僅看不到粵菜的精華，反而成了各地小吃“大雜燴”。而另一派意見則認(rèn)為，在廣州足不出戶就能吃到全國各地乃至世界各地的口味，這才是名副其實的“食在廣州”。到底“食在廣州”，說的是恪守傳統(tǒng)粵菜，還是兼容并蓄、融合各種多樣化口味的創(chuàng)新粵菜？

對此，廣州酒家辦公室主任趙利平認(rèn)為，傳承和創(chuàng)新都是弘揚、發(fā)展粵菜所需要的，創(chuàng)新的是口味，傳承的是文化，兩者之間要尋找一個平衡點。他舉例說，廣州酒家旗下的眾多分店，可以根據(jù)各自所處的不同地段所需，自創(chuàng)新的菜式。但有20個傳統(tǒng)的粵菜菜式，在各家店都必須保留下來，價格也是統(tǒng)一的?！懊撾x了這些最傳統(tǒng)的精髓，哪怕生意做得再好，也不再是廣州酒家了?！?/P>

期盼政府出手擦亮招牌

廣州市飲食行業(yè)商會秘書長倪弘指出，廣州之所以落選，很可能是因為廣州城市知名度不高，國際化程度不高?！按蛟臁吃趶V州’的名片單靠企業(yè)做不到，政府、媒體和市民都有責(zé)任推廣?！边^去從計劃經(jīng)濟(jì)過渡到市場經(jīng)濟(jì)，企業(yè)爭取的是“自由”，到了現(xiàn)在，更需要政府的統(tǒng)一規(guī)劃。陳陽更直言，廣州的餐飲業(yè)一直都是“天生天養(yǎng)”。

廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長兼秘書長譚海城表示，這十年來廣東餐飲業(yè)的平均發(fā)展速度都低于全國平均水平5個百分點。廣州餐飲業(yè) 2005年之前的“一哥”地位，也被北京和上海超越，淪為老三。他指出，擦亮“食在廣州”金字招牌，政府肩負(fù)重任?！巴粞髸浽谥貞c執(zhí)政時，推出了‘重慶市扶持餐飲業(yè)16條’，這是當(dāng)?shù)乩习傩蘸推髽I(yè)最感激的。湖南省也推出了餐飲企業(yè)的扶持政策，包括稅收、水電、停車問題、原材料加工等等。我們的政府部門能否也出臺一些扶持政策”？